新鮮的螃蟹，非常好吃。但是，捕撈的螃蟹如果死之后，鮮味就沒(méi)有了，人們吃了以后，還可發(fā)生中毒癥狀。那么，是什么原因呢？
螃蟹生活在水中，喜歡吃水中死魚(yú)、死蝦等腐敗的動(dòng)物尸體，在螃蟹體內(nèi)便會(huì)感染一定的細(xì)菌。尤其是河蟹，大多生長(zhǎng)在污濁的河塘，蟹體內(nèi)外沾又大量的病菌。活螃蟹可以通過(guò)體內(nèi)的新陳代謝將細(xì)菌排出體外；螃蟹一旦死亡，他體內(nèi)的細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，分解蟹肉，有的細(xì)菌還產(chǎn)生毒素，若人們吃了這樣的螃蟹就會(huì)引起食物中毒，常見(jiàn)的表現(xiàn)有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；嚴(yán)重者可發(fā)生脫水、電解質(zhì)紊亂、抽搐，甚至休克、昏迷、敗血癥等。
如果有上述情況發(fā)生，應(yīng)立即送到醫(yī)院，給予葡萄糖生理鹽水或復(fù)方氯化鈉靜滴，補(bǔ)充液體，鼓勵(lì)患者多飲水、喝茶等。及時(shí)補(bǔ)鉀保持電解質(zhì)平衡，予敏感的抗生素控制及預(yù)防感染。對(duì)血壓低者給予升壓藥物及其他對(duì)癥處理。
因此，在選購(gòu)螃蟹時(shí)一定要注意是否新鮮，不要買已經(jīng)死亡的螃蟹，特別是河蟹，而且在使用的時(shí)候要煮透煮熟，以殺死螃蟹內(nèi)外污染的病菌。螃蟹上桌百味淡
繆士毅
“秋風(fēng)響，蟹腳癢”、“螃蟹上桌百味淡”。
蟹是一種頗具個(gè)性的動(dòng)物，腿多名也多，蘇東坡稱之為“尖團(tuán)”，詩(shī)曰:“堪笑吳中饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)。”曾幾稱它為“內(nèi)黃侯”，詩(shī)云:“從來(lái)嘆賞內(nèi)黃侯，風(fēng)味樽前第一流。”唐彥謙給蟹冠以“蝤蛑”之名:“漫夸豐味過(guò)蝤蛑，尖團(tuán)猶勝團(tuán)臍好。”而林逋則別出心裁，稱蟹為“郭索”:“草泥行郭索，云木叫鉤(車舟)。”蟹的特點(diǎn)十分顯著，唐代皮日休的“未游滄海早知名，有骨還用肉中生。莫道無(wú)心畏雷電，海龍王處也橫行。”全詩(shī)不提一個(gè)蟹字，卻對(duì)蟹之形態(tài)勾勒得惟妙惟肖。
食蟹在我國(guó)歷史悠久，據(jù)《汲冢周書(shū)》載:周成王時(shí)，海陽(yáng)獻(xiàn)蟹入貢，說(shuō)明那時(shí)國(guó)王已將蟹列為御膳了。《周禮》中有“蟹胥”的記載，據(jù)說(shuō)這是一種蟹醬。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，除了蒸、炸、面拖、酒醉外，對(duì)腌制蟹也有詳細(xì)介紹。宋朝傅肱在《蟹經(jīng)》一書(shū)中，匯集了各種食蟹之法。宋人高似孫以《蟹經(jīng)》為基礎(chǔ)，寫(xiě)了《蟹略》一書(shū)，對(duì)蟹品、蟹饌等作了詳細(xì)介紹。宋代《中饋錄》有吃生蟹的記錄。元代倪瓚著《云桂堂飲食制度集》載有蟹的烹制方法。明代有了“瑪瑙蟹”，清代出現(xiàn)了“蟹黃兜子”、“螃蟹羔”等蟹肴。
我國(guó)歷史上有不少啖蟹名家。如明代文學(xué)家張岱就是位食蟹名家，他與他的文友，每年一到十月便立蟹會(huì)，相約在午后會(huì)齊，煮蟹食之，每人六只，并在《陶庵夢(mèng)憶》中專門寫(xiě)了一篇《蟹會(huì)》。清代戲曲理論家李漁，嗜食螃蟹，人稱“蟹仙”。每年，當(dāng)螃蟹未出時(shí)，李漁就將錢儲(chǔ)存起來(lái)，等待螃蟹上市。家人見(jiàn)了，都笑他“以蟹為命”，李漁也自稱購(gòu)蟹之錢為“買命錢”，并自言:“螃蟹終身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。”清末民初著名畫(huà)家李瑞清因無(wú)錢買蟹，便畫(huà)了一百幅蟹圖，聊以解饞，人稱“李百蟹”。在文學(xué)著作《金瓶梅》、《明宮史》、《紅樓夢(mèng)》中亦有蟹宴的描述，尤其是清代文學(xué)家曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》第三十八回中，把大觀園中的螃蟹宴和人們啖蟹的形態(tài)描繪得惟妙惟肖。
蟹，品種紛呈。清厲鶚的“湖蟹年年出葑田，吳閭八跪進(jìn)尤鮮”，寫(xiě)的是湖蟹；宋梅堯的“年年收稻賣江蟹，二月得從何處來(lái)”，描繪的為江蟹；唐皮日休的“紺甘青筐染苔衣，烏夷初寄北人時(shí)。離居定有石帆覺(jué)，失伴唯應(yīng)海月知”，則吟詠了海蟹。我國(guó)各地有不少名蟹，出名的如天津紫蟹、遼寧興城梭子蟹、蘇州陽(yáng)澄河大閘蟹、溫州平陽(yáng)炎亭江蟹、山東萊州大蟹、廣東吳川芷寮蟹、潮汕赤蟹，等等。
蟹，橙紅色的卵塊，白璧似的脂膏，軟玉般的蟹肉，可謂“一斗擘開(kāi)紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香。”難怪唐人盧純說(shuō):“四方之味，當(dāng)許含黃伯(即:螃蟹)第一。”正因蟹如此美味，文人墨客便不惜筆墨在蟹的風(fēng)味上多加頌揚(yáng)，如古詩(shī):“味尤堪薦酒，香美最宜橙。殼薄胭脂染，膏腴琥珀凝。”說(shuō)蟹肉的形象是美的。黃山谷的“一腹金相玉質(zhì)，兩螯明月秋江”，稱蟹味能助人雅興。唐代李白持螯舉觴，怡然自得，不禁脫口吟道:“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)。”宋代蘇東坡直言:“不識(shí)廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹。”將螃蟹與廬山相提并論，足見(jiàn)詩(shī)人對(duì)螃蟹鐘愛(ài)之深。宋代張耒的“遙知漣水蟹，九月已經(jīng)霜。巨實(shí)黃金重，蟹肥白玉香。”足讓人饞涎欲滴。陸游快人快語(yǔ):“蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明。”詩(shī)人說(shuō)剛動(dòng)手擘開(kāi)肥蟹時(shí)，饞得口水淌了下來(lái)，持螯把酒，昏花的老眼也亮起來(lái)了。
“黃粳稻熟墜西風(fēng)，肥入江南十月雄，橫跪蹣跚鉗齒白，圓臍吸脅斗膏紅”(宋·沈偕)；“草草臥夕陽(yáng)牛犢健，菊留秋色蟹螯肥”(宋·方岳)。金風(fēng)送爽，持蟹賞菊，何樂(lè)而不為？
客家菜有那些?
【東江魚(yú)丸】
另外，還可以用大蝦、鴨腎、本港（惠陽(yáng)澳頭港口出產(chǎn)的魷魚(yú)，當(dāng)?shù)厝撕?jiǎn)稱本港，質(zhì)量最好）、火腿等料切碎與魚(yú)膠撈勻，搓成魚(yú)丸，叫“百花魚(yú)丸”。
【東坡肉】
東坡肉：又叫“扣肉”。相傳蘇東坡貶謫惠州時(shí)，十分喜歡用五花豬肉配上香料做成“扣肉”，吃起來(lái)余香滿口又不膩人，是上乘下酒菜。此后，客家人就稱“扣肉”為“東坡肉”。
【全豬套餐】
主要有選用豬最“精華”的八個(gè)部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時(shí)，客家人一年到頭在春節(jié)釘殺豬時(shí)方有的口福。
【全牛套餐】
以牛肚崗、牛柏葉、牛心頂為主，做成不同風(fēng)味小吃，可佐酒可宵夜。其特點(diǎn)是牛柏葉不去掉黑膜，既爽口清脆，又可健胃。
【豆腐套餐】
客家人釀豆腐源于中原時(shí)包餃子的習(xí)慣，因遷徙到嶺南無(wú)麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當(dāng)主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當(dāng)小吃的豆腐乳等等。
【新港湖鮮】
萬(wàn)綠湖野生的桂花魚(yú)、鱔魚(yú)和石鯰魚(yú)仔，肉堅(jiān)滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。在萬(wàn)綠湖旅游碼頭新港鎮(zhèn)的飲食店里幾乎都能品嘗到這些風(fēng)味各異的湖鮮。
【五指毛桃湯】
客家傳統(tǒng)靚湯中最常見(jiàn)者。五指毛桃是東江流域山中野生的特產(chǎn)，是一種葉似五指的樹(shù)根。取豬排骨或雞塊與五指毛桃根一起熬成湯，有誘人的椰奶香味，并且有平肝明目、滋陰降火之功效。
【豆腐干】
豆腐干是客家著名的“八大干”之一。其大小約二寸半見(jiàn)方，薄如紙，呈金黃色，透明，嚼起來(lái)略帶咸味，便于攜帶、保存，一般可保存兩至三個(gè)月。這便是客家人為適應(yīng)遷徙生活而制造出來(lái)的一種特殊食品。
【豆腐丸】
豆腐丸是這道菜的總稱，它可以分為三大類。第一類是水煮豆腐丸，將豆腐搗碎后，拌入地瓜粉及肉丁、筍丁、香菇丁，伴以佐料，待湯水煮沸后，用湯匙一個(gè)一個(gè)舀入鍋內(nèi)，待豆腐丸浮上水面，便可食用，此菜常作家肴；第二類是清蒸豆腐丸。將豆腐搗碎后，調(diào)入肉丁、地瓜粉及其它佐料和捏成丸，放入蒸籠蒸熟，伴入調(diào)料食用，味道鮮美，并能充饑；第三類是年節(jié)佳肴，最著名的可算是寧化的“松丸子”。寧化人在正月初一和立春時(shí)辰必吃“松丸子”，取其“松”之意，即吃了“松丸子”人可一年輕輕松松，所以，它是客家人年節(jié)中常用的菜肴。“松丸子”主料豆腐，配以炒熟的花生米、蔥頭、地瓜粉、香菇丁、荸薺丁等等，捏成圓球狀，投入油鍋中炸至黃色，撈起瀝干備用。待春節(jié)期間，有客來(lái)訪時(shí)，作為整個(gè)酒席的最后一道菜，獻(xiàn)給親友，祝愿他們?cè)谛乱荒昀锸率氯缫猓p輕松松。
【白露雞】
選用肥豬鬃腦肉和大雞腿肉，用刀切碎搗爛，再用適量的雞蛋青和精面粉、食鹽調(diào)和后，鋪在盆內(nèi)，放到鍋里蒸熟，如認(rèn)為油膩過(guò)甚，可將浮在面上有余的油質(zhì)，移作他用，再蒸片刻，取起食之，質(zhì)松滑、味香甜，入口消溶，津津有味。此菜四季適用，非普通的筵席上所有。
【布袋鴨】
此菜四季適用，在豐盛的筵席上才有。
【全香菇】
此菜四季適用，為葷素筵席上的佳品。
【伊府面】
此菜四季適用，但亦非豐盛席上所常有。蓋恐做得不精，有損其名。客家傳統(tǒng)名菜，馳名遐邇，眾口皆碑，顯示出客家人的匠心獨(dú)具。這些具有客家風(fēng)味的傳統(tǒng)名菜，往往使得久居他鄉(xiāng)的客屬游子們難以忘懷，引起對(duì)故鄉(xiāng)的無(wú)限情思。
【白汁鮑脯】
鮮鮑魚(yú)兩面切成塊，用高級(jí)清湯和高味品烹調(diào)10分鐘，以濕淀勾芡，澆上熟雞油起鍋，盛于圓盤中央，圍上插有火腿條的鸚嘴狀菜苞托。口感鮮嫩醇香。
【雞汁魚(yú)唇】
魚(yú)唇是海鮮中之上品，亦稱魚(yú)頭，是鯊魚(yú)中犁頭鯊的頭的干制品。先水發(fā)魚(yú)唇，經(jīng)氽水、套湯多次去腥后，佐以老雞汁烹制而成。此菜品質(zhì)柔糯，汁濃味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，為宴席大菜。
【桔絡(luò)魚(yú)腦】
亦稱魚(yú)腦明骨，用鯊魚(yú)軟骨制成，此菜晶瑩透明，質(zhì)感柔滑，是海味中的上等菜肴。桔絡(luò)魚(yú)腦是用魚(yú)腦與蜜桔合烹成羹，具有黃白相映、爽滑香甜、微酸適口之特色，是甌菜中的主要甜食之一。
【龍魚(yú)】
選用新鮮黑魚(yú)烹制，呈蟠龍狀，色、香、味、形堪稱一絕。在1990年首屆全國(guó)青工烹調(diào)大賽上被譽(yù)為：“銀龍臥雪”、“金龍騰飛”、“盤龍點(diǎn)晴”、“龍口含珠”，是把民族傳統(tǒng)、飲食文化、大眾心理溶于一爐的杰作。
【鳳尾魚(yú)卷】
將魚(yú)免魚(yú)肉切成片，放入蔥白末及其他佐料，敷上蝦茸，橫入上一只帶尾大蝦仁，蝦尾外露向前卷攏，然后拍上面粉，掛上雞蛋液，沾勻面包屑。用旺火將炒鈉中熟豬油燒至五成熟，投入魚(yú)卷炸半分鐘，改用小火炸三分鐘，再改為旺火炸一分鐘，撈起將蝦的尾部向外碼在盤中，配以番茄醬。
【鳳尾敲蝦】
大河蝦去頭留尾剝殼，剔除沙線，洗凈瀝干，蘸上干淀粉，用小木槌輕敲成扇形片，入鍋用旺火沸水氽熟，撈起入清水中過(guò)涼，再入炒鍋清湯中煮，配以雞脯兩片、火腿處、番茄片、青菜及調(diào)味品。這是溫州傳統(tǒng)湯菜，蝦肉透明，蝦尾鮮紅，鮮美爽滑，清香可口。
【沙鍋魚(yú)唇】
魚(yú)唇是犁頭鯊之頭的干制品，經(jīng)水浸發(fā)去腥后，用干貝、母雞、火腿等多種增鮮原料配佐，采用沙鍋小火燉制，原鍋上席。主品柔糯，汁濃味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【桃花蝦扇】
是一只以明蝦為主料的雙拼熱菜。一味是以蝦頭熬成蝦腦油炒制蝦球，艷如桃花；另一味以蝦肉制成扇形蝦菜，用鍋貼法烹制而成。一菜兩味，色味兼美，用番茄醬佐食。
【鴿蛋魚(yú)腦】
水發(fā)魚(yú)腦切塊入碗，加高能清湯和姜酒等調(diào)料，用旺火籠蒸后取出，盛于荷葉碗中。另用10把調(diào)羹，抹上凍雞油，磕入鴿蛋，綴上香菜葉和火腿末，用小火蒸熟后脫離調(diào)羹，置于魚(yú)腦周圍。然后將燒沸并加調(diào)料的高級(jí)清湯倒入碗中即成。
【薯絲煲】
選用本地特產(chǎn)紅薯絲配以多種佐料精制，薯絲爽口，滑而不澀，美味香濃。
【客家釀三寶】
釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集于一盤，色澤各異，形態(tài)美觀，味道獨(dú)特。
【娘酒醉河蝦】
娘酒香醇，河蝦肉爽，鮮甜可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,原是客家婦女坐月子的主要補(bǔ)品，擺上筵席，別有一番風(fēng)味。
【上湯桂花魚(yú)】
選用萬(wàn)綠湖特產(chǎn)桂花魚(yú)精心制作，刀工精細(xì)，魚(yú)色乳白，口感鮮美，清甜嫩滑。
【清煲草魚(yú)】
選用本地優(yōu)質(zhì)水源飼養(yǎng)的草魚(yú)，配以多種佐料烹煲，肉質(zhì)滑嫩，魚(yú)味鮮美。
【咸香鴨】
選用本地特產(chǎn)土鴨精心制作，色澤金黃，香味濃郁，是一味獨(dú)特的下酒好菜。
【水晶雞】
客家菜中的創(chuàng)新產(chǎn)品，雞色黃潤(rùn)光亮，原汁原味，肉嫩味鮮，湯汁香濃。
【紅燒豬肉】
色澤金黃，風(fēng)味獨(dú)特，爽口軟滑，肥而不膩。
【東江釀豆腐】
沿用客家人傳統(tǒng)制作技巧，豆腐滑嫩，餡料味美，原煲上席，滾熱燙口，香味四溢。
【東江鹽焗雞】
色澤金黃，皮脆肉嫩，骨酥味香，并具補(bǔ)益功效，是客家菜系中的傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳是一位賢慧的客家婦女為了讓久病的丈夫開(kāi)胃口而特意精心制作，丈夫吃后很快康復(fù),這種烹調(diào)法也流傳下來(lái)了
