一、那位高手告訴我啤酒的生產(chǎn)過程以及大木桶有什莫用？

1.概述來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　氧，啤酒的“朋友”，更是啤酒的“敵人”。在啤酒生產(chǎn)過程中，除了冷卻麥汁時(shí)所需的氧對(duì)酵母增殖及發(fā)酵有積極作用外，其它工序均應(yīng)嚴(yán)格控制氧的攝入量，防止啤酒中的還原物質(zhì)被氧化而影響啤酒的質(zhì)量。如何控制啤酒中的氧并防止氧化現(xiàn)象的產(chǎn)生呢？下文將從啤酒生產(chǎn)各工序及生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行分析，并提出控制措施。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2.過程分析與控制措施來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．l 原料質(zhì)量控制要求來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．1．1 麥芽：抗氧化能力較強(qiáng)，多酚、脂類物質(zhì)含量低。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．1．2 輔料：脂類物質(zhì)含量低。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．1．3 酒花及酒花制品：新鮮且多酚含量低，并在低溫（0－4℃）下儲(chǔ)存。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．2 糖化工序來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．2．l 原料粉碎：采用濕法粉碎代替?zhèn)鹘y(tǒng)干法粉碎，有效減少物料中空氣的攝入量。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．2．2 投料用水：嚴(yán)格控制水中的含氧量，條件允許使用脫氧水。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．2．3 進(jìn)料方式：改變傳統(tǒng)的上部進(jìn)料方式，從粉碎到煮沸鍋均從容器底部進(jìn)料，減小物料與空氣接觸面積。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．2．4 各鍋槽在進(jìn)料前用二氧化碳或氮?dú)鈱?nèi)部空氣頂出，減少容器內(nèi)空氣的含氧量。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．2．5 采用靜置糖化法或使用低速攪拌（盡量減少攪拌時(shí)間），防止攪拌增加物料與空氣的接觸面積。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．2．6 合理控制各階段物料溫度，防止高溫引起的氧化。如：糖化結(jié)束升溫至76℃泵入過濾槽；洗糟水溫度為76－78℃：麥汁煮沸溫度為98－102℃。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．2．7 盡可能地減少物料在各鍋槽之間的周轉(zhuǎn)時(shí)間，從而減少麥汁氧化的可能性。如：從糖化鍋泵入過濾槽控制在5－10分鐘；麥汁過濾時(shí)間在150分鐘以內(nèi)：麥汁煮沸時(shí)間控制在60－90分鐘；泵入沉淀槽時(shí)間為20－30分鐘；回旋沉淀時(shí)間為15－30分鐘；麥汁冷卻時(shí)間為60分鐘以內(nèi)。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．3 發(fā)酵工序來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．3．回麥汁冷卻時(shí)，根據(jù)酵母性能和原麥汁濃度，合理有效地控制麥汁充氧量，以保證酵母增殖，發(fā)酵正常。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．3．2 發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐采用無(wú)菌二氧化碳或氮?dú)獗硥夯蜓a(bǔ)壓。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2. 3. 3 若使用二罐法發(fā)酵，倒罐過程中注意管道密封性，防止氧攝入：添加劑用無(wú)菌脫氧水稀釋，用二氧化碳保護(hù)。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．4 過濾工序來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．4．l 過濾前，用無(wú)菌脫氧水將硅藻土過濾機(jī)和紙板精濾機(jī)中的空氣頂出，并用其將發(fā)酵液引至過濾機(jī)，打開各排污網(wǎng)將空氣和水全部頂出。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．4．2 過濾時(shí)，發(fā)酵罐、緩沖罐、清酒罐用二氧化碳或氮?dú)獗硥海匾獣r(shí)對(duì)清酒罐中氣體檢測(cè)合格后方可進(jìn)酒。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．4．3 硅藻土添加桶或其他添加劑添加桶用CO2保護(hù)，硅藻土和添加劑用無(wú)菌脫氧水調(diào)配、稀釋。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．4．4 嚴(yán)格控制酒頭酒尾的量，防止無(wú)菌脫氧水混入啤酒中增加啤酒含氧量。來(lái)自中國(guó)茶酒信息網(wǎng)

　　2．4．5 過濾時(shí)，添加適當(dāng)比例的抗氧化劑（如Vc、亞硫酸鹽等），提高啤酒抗氧化能力。

二、啤酒廢水處理工藝的問題

是否天天排泥主要是看污泥產(chǎn)生量，如果池內(nèi)污泥高了就需要排。

污泥存貯池小了，主要就是存不了多少污泥，泥污濃縮不夠，影響以后污泥的干化，如果沒有干化設(shè)備，又不含有危險(xiǎn)廢物，直接拉去垃圾填埋場(chǎng)處理吧。

三、啤酒釀造水的分類標(biāo)準(zhǔn)

通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。

淡色啤酒用水要求為：無(wú)色，無(wú)臭，透明，無(wú)浮游物，味純正，無(wú)生物污染，硬度低，鐵、錳含量低（含量高對(duì)啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象），不含亞硝酸鹽。

擴(kuò)展資料

品種特征

1、在色澤方面，大致分為淡色、濃色和黑色3種，不管色澤深淺，均應(yīng)清亮、透明無(wú)渾濁現(xiàn)象；

2、注入杯中時(shí)形成泡沫，應(yīng)潔白、細(xì)膩、持久、掛杯；

3、有獨(dú)特的酒花香味和苦味，淡色啤酒較明顯，且酒體爽而不淡，柔和適口，而濃色啤酒苦味較輕，具有濃郁的麥芽香味，酒體較醇厚；

4、含有飽和溶解的CO2，有利于啤酒的起泡性，飲用后有一種舒適的刺激感覺；

5、應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間保持其光潔的透明度，在規(guī)定的保存期內(nèi)，不應(yīng)有明顯的懸浮物。

參考資料來(lái)源：搜狗百科——啤酒

四、啤酒制作前為什么要用熱堿水清洗罐體，為什么要用過氧化氫清洗？

先用水洗，可以除去一部分硫酸，防止用碳酸氫鈉洗時(shí)，碳酸氫鈉與硫酸反應(yīng)生成大量二氧化碳?xì)怏w，使分液漏斗中壓力過大，導(dǎo)致活塞蹦出，再用飽和碳酸氫鈉溶液洗可進(jìn)一步除去硫酸。洗滌振搖過程要注意放氣！