發(fā)酵過(guò)程中雙乙酰是衡量啤酒是否成熟的指標(biāo)。

雙乙酰是啤酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，直接影響啤酒的感官品質(zhì)。雙乙酰含量超標(biāo)的產(chǎn)品容易產(chǎn)生飯餿味，影響啤酒的感官品質(zhì)。

雙乙酰在啤酒中的口味閾值是0、15mg／L，其含量如果超過(guò)這個(gè)界限值，就會(huì)出現(xiàn)餿飯味、奶油味或者是酸奶味。對(duì)于優(yōu)質(zhì)淡爽型啤酒來(lái)說(shuō)，雙乙酰含量要求控制在0、1mg／L以下。

擴(kuò)展資料：

在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，已經(jīng)研究清楚的酵母代謝生成雙乙酰的途徑主要有兩種：

1、由羥乙基硫胺素的焦磷酸鹽與乙酰輔酶A直接縮合得到。

2、由乙酰乳酸經(jīng)非酶促氧化脫羧得到。

酵母合成纈氨酸必須先生成中間產(chǎn)物乙酰乳酸，而乙酰乳酸在酵母中的合成代謝要快于分解代謝，這使得它在酵母細(xì)胞中逐漸積累。當(dāng)積累量達(dá)到一定程度時(shí)，一部分被分泌到啤酒發(fā)酵液中，這部分乙酰乳酸會(huì)進(jìn)一步生成雙乙酰，這無(wú)疑會(huì)給雙乙酰含量的控制帶來(lái)很多困難。

參考資料：中國(guó)新聞網(wǎng)-質(zhì)檢總局最新抽查結(jié)果顯示：冷飲品質(zhì)量“升溫”

參考資料：百度百科-乙酰乳酸脫羧酶