谷物是啤酒的中心和靈魂，它會(huì)影響味道、顏色和口感。一般來說，越深色的谷物，會(huì)使啤酒味道越重。有些大型啤酒廠會(huì)使用米或其他廉價(jià)的谷物，但必須質(zhì)量好，而且只會(huì)使用由幾種含麥芽的小麥和大麥等谷物釀制。好的釀酒者會(huì)經(jīng)常靈巧慢慢地從谷物提取最多的糖分，這些糖分是酵母的食糧，釀酒者亦會(huì)經(jīng)常平衡谷物的甜味和酒花的苦味。

啤酒主要由發(fā)芽的谷物如大麥中抽取精華。酒花使啤酒有風(fēng)味和防腐，然后加入酵母，酵母將谷物的糖分轉(zhuǎn)為酒精，這過程須要在密封的容器量內(nèi)進(jìn)行，以避免弄壞啤酒，這個(gè)發(fā)酵過程約需要一至兩星期，然后啤酒尚要儲(chǔ)存一至八星期，方可飲用。

大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，但是首先必須將其制成麥芽，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。

適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好；六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高，酶活力強(qiáng)，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中，一般在9%～12％；淡黃色,有光澤；水分含量低于13％；發(fā)芽率在95％以上。玉米、玉米淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過1％。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。