??啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度指旺盛發(fā)酵 階段的最高溫度。啤酒發(fā)酵一般采用低溫發(fā)酵。上面啤酒發(fā)酵溫 度為18°C?22°C,下面發(fā)酵溫度為7°C?151。采用低溫發(fā)酵的 原因是：低溫發(fā)酵可以防止或減少細(xì)菌的污染，同時(shí)酵母增殖 慢，最高酵母細(xì)胞濃度低，發(fā)酵過程中形成的雙乙酰、高級(jí)醇等代謝副產(chǎn)物少，同化氨基酸少，pH下降緩慢，酒花香氣和苦味 物質(zhì)損失少，釀制出的啤酒風(fēng)味好，此外酵母自溶少，使用代數(shù) 多。
??下面發(fā)酵根據(jù)發(fā)酵階段的不同，可把發(fā)酵溫度分為起始溫 度、最高溫度、還原雙乙酰溫度和貯酒溫度。一般下面發(fā)酵中根 據(jù)發(fā)酵溫度高低分成3類：低溫發(fā)酵（接種溫度6°C?7。 5°C，發(fā) 酵溫度7°C?9°C)、中溫發(fā)酵（接種溫度8℃：?9°C,發(fā)酵溫度 10°C?12°C)、高溫發(fā)酵（接種溫度9°C?10°C，發(fā)酵溫度13°C? 15°C)。
??在生產(chǎn)淡爽性啤酒中，采用較高發(fā)酵溫度（10C?12°C) 效果較好。而雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度。一般啤酒副 產(chǎn)物的形成主要在酵母增殖階段，為保證啤酒純正口味的需要， 滿罐溫度和發(fā)酵溫度不宜過高，發(fā)酵最高溫度最好在12°C以下。