一、酸奶的發(fā)酵時(shí)間應(yīng)該怎樣掌握?

另外，然后你自己選擇，

一般繼代式菌種的發(fā)酵溫度在41-44度，42度比較合適，發(fā)酵時(shí)間3小時(shí)左右

一般直投式菌種的發(fā)酵溫度在42-43度合適，發(fā)酵時(shí)間6時(shí)左右

相關(guān)提供菌種的廠商都會(huì)提供工藝參數(shù)，糖7-8%（蔗糖甜度計(jì)），這也和菌種的后產(chǎn)酸有關(guān)系：葡萄糖不能夠用在發(fā)酵前添加酸奶的發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度主要取決如菌種的選擇！

我以前的經(jīng)驗(yàn)是發(fā)酵終點(diǎn)75-80滴定酸度

二、用酸奶自制酸奶 現(xiàn)在的氣溫差不多二十多度 這樣的氣溫要發(fā)酵多久 發(fā)酵到什么程度

首先我們要搞清楚為什么要喝酸奶？不就是因?yàn)樗崮汤锩嬗谢钚跃⒁嫔鹊艨梢哉{(diào)節(jié)腸胃、提高免疫力等等嘛？！因?yàn)橘I回來(lái)的酸奶運(yùn)輸途中有可能保存不當(dāng)，這就使里面的活菌數(shù)量下降，如果常溫放置較長(zhǎng)時(shí)間的話還會(huì)發(fā)生菌種變異，產(chǎn)生雜菌，用這樣的酸奶再進(jìn)行2次發(fā)酵做酸奶，里面雜菌很多，喝這樣的酸奶能健康嗎？所以不建議你用市售的酸奶當(dāng)引子自己再做酸奶，可能喝一兩次沒(méi)事，但是致病菌積聚多了，遇到抵抗力下降的時(shí)候，這些在體內(nèi)聚集的有害菌就開(kāi)始顯現(xiàn)出致病性，可引起各器官的細(xì)菌性感染，對(duì)人體傷害很大。

一般用酸奶機(jī)加發(fā)酵劑自制酸奶的話，溫度為40度，發(fā)酵時(shí)間約8-12小時(shí)。發(fā)酵好的酸奶是表面有少量乳清的嫩豆腐狀，再將酸奶放到冰箱里冷藏一下風(fēng)味會(huì)更好的。

酸奶機(jī)的品牌有：小熊、大熊、朗路、天際等

發(fā)酵劑的品牌有：纖奈兒、川秀、家家樂(lè)等

三、常溫23~14°，鮮牛奶+酸奶發(fā)酵劑，需要發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)合適？

常溫要發(fā)酵是比較困難的，正常的發(fā)酵溫度要保持再40到45度，這樣菌種活性比較強(qiáng)，時(shí)間在三個(gè)小時(shí)左右。 專門的對(duì)應(yīng)表是沒(méi)有的，因?yàn)榘l(fā)酵溫度本身就應(yīng)該保持再四十五度左右，在這個(gè)時(shí)候的發(fā)酵時(shí)間也不是一定的，和鮮奶品質(zhì)，消毒情況，菌種活性都有關(guān)系，快一點(diǎn)兩個(gè)半小時(shí)發(fā)酵，蠻的話四個(gè)小時(shí)以上都有可能。