1. 關于啤酒灌裝微生物的文章題目
【啤酒原料】
啤酒的原料為大麥、釀造用水、酒花、酵母以及淀粉質輔助原料(玉米、大米、大麥、小麥等)和糖類輔助原料等。
大麥:
適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高,溶解度較好;六棱大麥的農業單產較高,活力犟,但浸出率較低,麥芽溶解度不太穩定。啤酒用大麥的品質要求為:殼皮成分少,淀粉含量高,蛋白質含量適中(9~12%);淡黃色,有光澤;水分含量低于13%;發芽率在95%以上。
釀造用水:
通常,軟水適于釀造淡色啤酒,碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為:無色,無臭,透明,無浮游物,味純正,無生物污染;硬度低;鐵、錳含量低(含量高對啤酒的色、味有害,而且能引起噴涌現象);不含亞硝酸鹽。
酒花:
又稱啤酒花。使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用于德國,學名為蛇麻,為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物,雌雄異株,釀造所用均為雌花。中國人工栽培酒花的歷史已有半個世紀,始于東北,目前在新疆、甘肅、內蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經燥壓榨,以整酒花使用,或粉碎壓制顆粒后密封包裝,也可制成酒花浸膏,然后在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量約為1.4~2.4kg。
酵母:
酵母是用以進行啤酒發酵的微生物。啤酒酵母又分上面發酵酵母和下面發酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度,進行以單細胞培養法為起點的純粹培養。為了避免野生酵母和細菌的污染,必須嚴格啤酒工廠的清洗滅菌工作。
玉米:
玉米淀粉的性質與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質較多,影響啤酒的泡持性和風味。除去胚芽,就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應超過 1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒,口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。
大米:
淀粉含量高,浸出率也高,含油質較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺,口味清爽。大米是中國用量最多的輔助原料。
糖類:
大都在產糖地區應用,一般使用量為原料的10~20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉化糖、糖漿等。
小麥:
德國的白啤酒以小麥芽為主原料,比利時的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發酵啤酒。小麥品種有硬質小麥和軟質小麥,啤酒工業宜采用軟質小麥。
【啤酒生產】
啤酒生產大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程 。
麥芽制造
有以下6道工序:
大麥貯存:剛收獲的大麥有休眠期,發芽力低,要進行貯存后熟。
大麥精選:用風力、篩機除去雜物,按麥粒大小篩分成一級、二級、三級。
浸麥:在浸麥槽中用水浸泡2~3日,同時進行洗凈,除去浮麥,使大麥的水分(浸麥度)達到42~48%。
發芽:浸水后的大麥在控溫通風條件下進行發芽,形成各種,使麥粒內容物質進行溶解。發芽適宜溫度為13~18℃,發芽周期為4~6日,根芽的伸長為粒長的1~1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。
焙燥:目的是降低水分,終止綠麥芽的生長和的分解作用,以便長期貯存;使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質;易于除去根芽,焙燥后的麥芽水分為3~5%。
貯存:焙燥后的麥芽,在除去麥根,精選,冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。
啤酒釀造
有以下5道工序。主要是糖化、發酵、貯酒后熟3個過程。
原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。
糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調節溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質分解作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法,根據啤酒的性質、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調整成適當的麥汁濃度后,進入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5~8℃。
發酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發酵時,最高溫度控制在8~13℃,發酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發酵5~10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO含量低,不宜飲用。
后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷卻至0℃左右,調節罐內壓力,使CO溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO在酒內飽和,口味醇和,適于飲用。
過濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在-1℃下進行澄清過濾。
對過濾的要求為:過濾能力大、質量好,酒和CO的損失少,不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。
2. 關于啤酒灌裝微生物的文章題目怎么寫
啤酒的保質期:瓶裝、聽裝熟啤酒扣質期不少于120天(優、一級),60天(二級)。和生產工藝有區別最后一道包裝工序中有巴氏殺菌,這個標準差不多,基本出廠的啤酒都沒有微生物問題有問題主要是新鮮度,也就是口感,還有物理穩定性問題,也就是不要有沉淀有的啤酒經過PVPP過濾,不會產生蛋白質沉淀,或者冷混濁,所以保存時間長有的沒有,沒有經過抗冷處理,保質期時間短
3. 啤酒污染的主要微生物
那是因為啤酒在靜止的情況之下,打開后啤酒泡沫自己涌出來,那叫“噴涌”,是劣質啤酒的表現,導致的原因有二,一是微生物污染了,啤酒灌裝之后,酒中的微生物沒有被徹底的滅掉,導致二次發酵,啤酒中的二氧化碳超出正常范圍,打開后迅速泄壓,二氧化碳把啤酒帶出來:
二是釀造啤酒的原材料比較差,沒有達到優良的標準,導致啤酒的組成成分不好,穩定性差,打開后二氧化碳不嫩很好的溶解在啤酒里面,迅速溢出所造成。
4. 用于制作啤酒的微生物是
1、啤酒酵母不是專門用來發酵啤酒的,啤酒酵母是發酵完啤酒以后的酵母泥,經過一系列的技術加工而成的一個粉劑,叫啤酒酵母粉。因為啤酒酵母粉是純天然的一個藥食同源的一款食品,故也可以壓成片劑做干酵母片。
2、來源不一樣:啤酒酵母的原料是釀造啤酒后副產物加工而成,屬于廢物利用,而即食酵母粉是用專門培養的天然營養型酵母加工而成。
3、工藝不一樣:啤酒酵母是把釀造啤酒后的副產物滅活、干燥、粉碎加工而成;而即使酵母粉以新型的營養型酵母菌為菌種,按照標準化、自動化的工業化生產工藝加工而成,營養豐富,質量穩定。
4、干酵母是菌類,遇糖類(白糖、淀粉)可以使其發酵蓬松,出現氣孔,泡打粉是碳酸氫鈉,可以中和發酵過后有酸味的面團,以前人蒸饅頭都會在發面團里糅進一些堿水,酸堿中和,產生二氧化碳和水,饅頭蒸好既蓬松不發酸,大概就是這個意思。
啤酒酵母是給鴿子拌料的,酵母粉是發面的。
益生菌包括:乳酸菌素片、酵母片、乳酶生、食母生、啤酒酵母等。藥店和信鴿用品商店有賣的。
益生菌進入腸道后,增加有益菌的數量,重建有益菌的種群優勢,形成多種生長因子(UGF),抑制致病菌和有害菌的生長和繁殖,在腸道形成一道菌膜,保護腸道免受病菌的侵擾;分解各種有益微量元素;恢復腸道正常的生理功能;增強鴿體免疫力!
啤酒酵母是益生菌的一種。啤酒酵母中除了含有幫助消化的酵母菌外,還含有:18種氨基酸、多種維生素、高蛋白及鴿體所需的多種微量元素、電解質的高效能營養成分。是一種高純度的賽鴿專用酵母。訓放比賽期的鴿子,每周在飼料中加拌3次。
5. 關于啤酒灌裝微生物的文章題目有哪些
啤酒漏氣了,時間過長可能導致變質或變味,建議不要喝。漏氣或者超過保質期的啤酒所含多種酸類極易與蛋白質起氧化聚合反應,使啤酒變渾濁,或因水質差,灌裝時受微生物污染而發酵,變粘變餿,飲后極易引起腹瀉和中毒等癥狀。為此,過期啤酒應該禁止出售或飲用。過期啤酒也可以變廢為寶。比如:鮮花保鮮、清洗真絲衣物、衣物增色、擦玻璃、擦植物、澆花、洗發和潤發、擦拭冰箱、去除冰箱異味等等妙用。
6. 啤酒通過什么微生物發酵
工業生產上常用的微生物有細菌、放線菌、酵母菌和霉菌,由于發酵工程本身的發展以及遺傳工程的介入,藻類、病毒等也正在逐步成為工業生產的微生物。
1.細菌 工業生產中常用的細菌有:枯草芽孢桿菌、乳酸桿菌、醋酸桿菌、棒狀桿菌、短桿菌、節桿菌、假單胞菌、小球菌等,用于生產乳酸、醋酸、氨基酸、核苷酸、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、維生素、肌苷酸、丙酮丁醇等產品以及生物防治、細菌浸礦等。
2.放線菌 它的最大經濟價值在于能產生多種抗生素。從微生物中發現的抗生素,有60%以上是放線菌產生的,如鏈霉素、金霉素、紅霉素、慶大霉素等。常用的放線菌主要來自以下幾個屬:鏈霉菌屬、小單孢菌屬和諾卡氏菌屬等。近年來也用放線菌生產氨基酸、核苷酸、維生素和酶制劑等。
3.酵母菌 工業上常用的酵母菌有:啤酒酵母、假絲酵母、類酵母等,用于釀酒、制造面包、制造低凝固點石油、生產酒精、脂肪酶,以及生產可食用、藥用和飼用的酵母菌體蛋白等。
4. 霉菌 工業上常用的霉菌有:藻狀菌綱的根霉、毛霉、犁頭霉、子囊菌綱的紅曲霉,半知菌類的曲霉、木霉、青霉等;它們可用于生產多種酶制劑、抗生素、有機酸、生長素及甾體激素等。
7. 啤酒釀造利用哪些微生物
啤酒的原料為大麥、釀造用水、酒花、酵母以及淀粉質輔助原料(玉米、大米、大麥、小麥等)和糖類輔助原料等。
大麥
適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高,溶解度較好;六棱大麥的農業單產較高,活力犟,但浸出率較低,麥芽溶解度不太穩定。啤酒用大麥的品質要求為:殼皮成分少,淀粉含量高,蛋白質含量適中(9~12%);淡黃色,有光澤;水分含量低于13%;發芽率在95%以上。
釀造用水
通常,軟水適于釀造淡色啤酒,碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為:無色,無臭,透明,無浮游物,味純正,無生物污染;硬度低;鐵、錳含量低(含量高對啤酒的色、味有害,而且能引起噴涌現象);不含亞硝酸鹽。
酒花
又稱啤酒花。使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用于德國,學名為蛇麻,為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物,雌雄異株,釀造所用均為雌花。中國人工栽培酒花的歷史已有半個世紀,始于東北,目前在新疆、甘肅、內蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經燥壓榨,以整酒花使用,或粉碎壓制顆粒后密封包裝,也可制成酒花浸膏,然后在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量約為1.4~2.4kg。
酵母
酵母是用以進行啤酒發酵的微生物。啤酒酵母又分上面發酵酵母和下面發酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度,進行以單細胞培養法為起點的純粹培養。為了避免野生酵母和細菌的污染,必須嚴格啤酒工廠的清洗滅菌工作。
玉米
玉米淀粉的性質與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質較多,影響啤酒的泡持性和風味。除去胚芽,就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應超過 1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒,口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。
大米
淀粉含量高,浸出率也高,含油質較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺,口味清爽。大米是中國用量最多的輔助原料。
糖類
大都在產糖地區應用,一般使用量為原料的10~20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉化糖、糖漿等。
小麥
德國的白啤酒以小麥芽為主原料,比利時的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發酵啤酒。小麥品種有硬質小麥和軟質小麥,啤酒工業宜采用軟質小麥。
8. 啤酒利用什么微生物
啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料,經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。 只有酵母。 曲霉也是釀酒的,不過不是啤酒。
9. 以啤酒為例說明微生物在食品工業中的應用
食品加工中,由可細菌芽胞耐熱性很強,必須用116℃以上的溫度滅菌,故需要采用高壓滅菌器或裝置進行滅菌。高壓滅菌是在完全密封的高壓殺菌器中進行,常用溫度為110~121℃。 對食品進行殺菌的方法很多,而加熱殺菌以其有效、便捷和經濟等優點,成為目前食品工業中殺菌的最常用方法。 對食品進行加熱殺菌,不僅要迅速有效地殺死存在于食品中的有害微生物,而且,必須將殺菌熱力對食品品質的影響和組織成分的損傷,控制在最小的限度內。因此,加熱殺菌條件的選擇,不但要考慮有害微生物的耐熱性,而且還必須充分研究加熱的溫度、時間等條件對食品品質的影響程度。 因為不同食品的來源和組成成分不同,其所含有的有害微生物也各不相同,所以對不同食品進行加熱殺菌的時間、溫度等條件就不一樣。 產芽孢的細菌,其耐熱性極高,是加熱殺菌的主要對象。酵母菌的耐熱性較高,而霉菌的孢子比菌絲也有更強的耐熱性。一般,微生物的耐熱性越高,殺菌所需的溫度越高,加熱的時間越長(見表1)。 表1 幾種微生物的抗熱力 微生物 熱致死時間 溫度°C 時間min 傷寒沙門氏菌 60 5 金黃色葡萄球菌 63 7 大腸桿菌 60 5~30 嗜熱鏈球菌 70~75 30 嗜熱乳桿菌 71 30 芽孢桿菌芽孢 100 2~1200 酵母菌 50~60 10~15 霉菌菌核 90~100 300 黑曲霉孢子 50 4 在加熱殺菌過程中,食品處于高溫狀態,這會對食品成分產生很大的影響。如碳水化合物褐變、蛋白質變性、脂肪氧化等等物理化學變化,嚴重影響食品的色澤、風味和口感。因此加熱時間不宜過長,溫度也不宜過高。 加熱殺菌分為低溫殺菌、高溫殺菌、超高溫瞬時殺菌及無菌灌裝(充填)等。 低溫殺菌是將食品中所存在的微生物部分(而不是全部)消滅的一種殺菌方法,其適用溫度在100°C以下,例如消毒牛奶、奶油、酸性飲料、pH在4以下的果品加工食品、啤酒、醬油等。由于這種殺菌方法并未將存在于食品中的微生物全部殺死,因此必須采用進一步冷藏或使用添加劑等措施來抑制殘余微生物的繁殖。低溫殺菌在操作上一般可分為3個階段,即:使食品溫度上升至設定溫度的升溫階段、按設定時間維持恒溫的保溫階段以及冷卻至室溫或低于室溫的冷卻階段。以消毒牛奶殺菌為例,先將牛奶在62~65°C下加熱30min或采用具有與此同等殺菌效果的方法進行殺菌,之后立即冷卻至10°C以下進行保存。 高溫殺菌則是將食品經過100°C以上加熱進行殺菌處理,從而使食品具有更長的保質期。 pH在中性或酸性的食品和飲料,大都采用高溫殺菌。例如植物蛋白飲料、濃縮乳、水產品罐頭、蔬菜罐頭、畜產品罐頭等。 對于乳制品,一般采用超高溫瞬時殺菌的方法,它只要將食品在130°C左右的高溫下殺菌數秒。不論在理論上或生產上都表明,超高溫瞬時殺菌的乳制品質量比低溫長時間殺菌好得多。構成食品色、香、味和營養素的化學成分一般都為不穩定的因素,它們受熱破壞的速度和一般化學反應一樣,溫度每上升10°C,就會增加2~3倍,而食品腐敗菌芽孢的死亡速度將增加10~20倍。因此,超高溫瞬時殺菌時腐敗菌經瞬時處理后就迅速死亡,維生素并不一定會遭到破壞。 對于一般的罐頭制品,可用高溫蒸汽進行殺菌。有些罐頭,為了保證良好的殺菌效果和罐體的密封性不受破壞,往往采用無菌罐裝,就是對食品和容器分別進行殺菌消毒,待冷卻后,在無菌環境下裝罐、密封。無菌罐裝對食品品質的影響程度較小,但裝罐必須在無菌或幾乎無菌的環境中進行,以免食品遭到再次污染。
10. 啤酒生產過程中微生物的作用
麥汁250g。氯化鈣,250g醪液。210g麥汁。
氯化鈣改善啤酒口味方法如下:
在啤酒生產過程中,加氯化鈣促進負電荷的蛋白質絮凝。麥汁中的鈣離子在啤酒釀造中的作用是多方面的,最大作用是調節糖化醪液和麥汁PH值,保護α-淀粉酶的活力以及沉淀蛋白質和草酸根等。興湘解答其中,鈣是啤酒酵母生命活動所必須的礦物質元素,鈣離子可以促進釀酒酵母的生長,低濃度時呈正效應,高濃度時呈負效應,鈣離子能被生長的酵母細胞主動吸收,與細胞壁蛋白結合,減輕不良環境對酵母細胞的影響,抵消鎂離子的抑制作用和促進亞適量的鎂離子的作用。另外,在發酵過程中形成氯化物來控制發酵中微生物的增長。
11. 關于啤酒灌裝微生物的文章題目是什么
扎啤就是沒有經過發酵的啤酒. 普通啤酒就是經過發酵的啤酒.扎啤酒是將最優質的清酒從生產線上直接注入全封閉的不銹鋼桶,飲用時用扎啤機充入二氧化碳,并用扎啤機把酒控制在3~8℃,飲用時從扎啤機里直接打到啤酒杯里,避免了啤酒與空氣的接觸,使啤酒更新鮮、更純厚、泡沫更豐富,飲用時更加爽口,回味無窮。
生產過程中,無菌條件要求嚴格,設備投資大,在灌裝前要經過膜過濾或孔過濾,除去所有的微生物,啤酒桶和生產環境也要嚴格無菌而且要過通過鮮啤酒銷售機進行降溫和補充二氧化碳,并利用二氧化碳壓送啤酒,避免了啤酒接觸空氣而產生氧化味這需要專門制作流程機器的。。
自己單獨作應該是不可能的