1. 黃黑條紋包裝的啤酒
第一種：
一、蘸料配方：
香油 50 克， 蒜末 25 克， 香菜末 10 克， 鹽、 味精各 1 克， 蠔油 10 克，
花生碎 10 克，蔥花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂
仁各 2 兩。
三、湯料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，雞精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、葷菜：
兔腰50 克 毛肚50 克 鱔魚50 克 豬環喉50 克 午餐肉50 克 鴨
腸30 克
五、素菜：
藕片80 克 萵筍80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜
80 克 花菜50 克 青菜頭80 克
六、底料作：
將牛油放入鍋中燒至七成熱， 下入郫縣豆瓣、 糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放入其它原料小火炒 2 小時即可作底料使用。
七、湯料作：
將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、 花椒、 底料煸炒出香，放
入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。
第二種：
一、配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚 50 克、豬環喉 50 克、午餐肉
50 克、鴨腸 30 克。
素菜：藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克。
二、調料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20
克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 250 克、鮮湯 1500 克。
三、制作程序：
1、鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟后，下郫縣豆辦（先
朵細） 煵酥， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆
豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成 2 厘米長寬的方塊；
毛肚、 豬環喉切成 4 厘米左右見方。 午餐肉切成 4 厘米左右見方的薄
片； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗凈的簽， 將肴穿成約三四十
克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的簽
燙制，根據不同菜肴的火候燙成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己
的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
四、容易出現的問題及解決方法：
燙的成品不熟。 麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。 不能采用
象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的
菜肴， 燙制的時間也應長一些， 燙制這類原料時不要擺動過多、 過快，
掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
第三種：
一、按 5 公斤骨頭湯的比例：
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣 300 克（這是最主要的原料），菜
籽油 250 克；
2、干紅辣椒 150 克（剪成約 2 公分的小段）；花椒 50 克；
3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；蔥（兩寸半節）250
克； 副食品店出售的 150 克大料一袋 （回香八角山奈等）； 鹽適量 （視
你購買的豆瓣咸度定，因有些家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺。
二、炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用。
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開
一點小火， 注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可， 此時糖泡呈金
黃色， 若轉為暗紅色或黑色就炒糊了） 立即下姜、 蔥、蒜及大料煸炒，
再下郫縣豆瓣腩出香味。
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的
燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢
熬 10 分鐘后即可。
按此比例可多炒些底料， 每次味道不足時， 往湯內加料即可（喜麻辣
者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡
為金黃色， 若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的）， 這樣的湯色
才會紅亮而湯內并無甜味。
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不
合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色
拉油等精煉油效果好些。
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油 200
克和 100 克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。
四、麻辣燙配方：
骨、肉湯大量（隨時加湯），以下是 10 份（鍋）湯料：
1. 油炒郫縣豆瓣800 克
郫縣豆瓣是用蠶豆、 辣椒、鹽釀制而成， 是成都郫縣的地方特產。 其
色澤紅亮滋潤、辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，
用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
2. 油炒豆豉 200 克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油光
滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能
增加咸鮮醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,
有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。火鍋
湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種
以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。 花椒是火鍋的重要調味料.用于
湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。
5. 老姜 10 個
老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,
清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。
6. 大蒜 2 頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二硫化合物。 大蒜主要用于調味增香,
壓腥味去異味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不
混,釅而不粘。 調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵
產生回甜味。
8. 食鹽適量
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.
食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
9. 冰糖 適量
冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋
湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒
在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。
11. 味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美，在
火鍋中提鮮助香.增味作用。
12. 雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉 HP 及麩酸鈉精制而成,
雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精的作用是增鮮提味。
13. 胡椒 100 克
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。 在
清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。
五、火鍋香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、 黑褐色的根狀香料， 成
都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘氣味辛香， 近似強烈的松節油氣味， 具有理氣止痛、 開郁醒脾的
作用， 是被用作治療胸腹脹痛、 胃痛嘔吐、 食欲不振、消化不良的一
味中藥。 在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料， 其香味濃郁。 不過要
注意量的把握，一次用量不宜超過 5 克，否則香氣“膩人”。
2. 丁香 20 克
又叫公丁香、 子丁香， 為丁香的花蕾， 烹調中常用的是干品， 香味濃，
嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的
作用。在烹調中的用量應在 1～2 克以內，千萬不可多用。
3. 八角 50 克
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠， 這是人們較為熟悉的一
味香料。 其特點是聞之芳香， 嘗之微甜。 其性味辛、 溫， 有溫中開胃，
祛寒療疝的作用。 在烹調中無論是火鍋、 紅燒、 鹵水均可使用。 由于
其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以 5～10 克為宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人
們所熟悉， 其鮮品莖葉在烹調中常見用于作茴香胡豆、 茴香餡餃子
等。 其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然， 有特異芳香氣。 作為香料使用，
廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行
氣止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有
燥濕健脾、 祛痰溫中、 逐寒抗瘧疾的作用。 烹調中可破或整粒使用，
作為香料與牛肉同燒或同鹵， 其風味尤佳。 草果在麻辣火鍋和鹵水中
也不得多用，放 3～5 個較為合適。
6. 砂仁 50 克
又叫春砂仁、 陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實， 嘗之澀口， 聞之
有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹
痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和
鹵菜中則不可過多，以 3 克以內為宜。
7. 三奈 30 克
有的地方也叫沙姜、 山辣， 為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干
切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急
性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，
跌打損傷等。 在烹調中多用于燒、 鹵、麻辣火鍋， 用量多在 5～10 克
之間。 廣東人把沙姜用于作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈
菜” 的作， 即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、 干花椒烹制而
成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8. 靈草 30 克
為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。 因為市場所售皆為干品， 故不好
辨認。 經過多方請教， 將干品拿給我校徐江普副教授驗證： 應叫靈香
草， 又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。 屬多年生草本，有濃烈
香氣， 性味甘平。 在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過 5 克。市場上
還有另外一種靈草， 名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物， 也
叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛
溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9. 排草 30 克
與靈草一樣， 也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。 前幾天，
我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，
香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有
治感冒、咳嗽、風濕病、 月經不調等作用。 在麻辣火鍋中用量也不宜
多，3～5 克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中， “靈草增香，排草防腐”，其實很多
辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圓豆蔻， 市場上或藥店有寫為百叩、 叩仁的。 口嘗之有澀味，因
其藥性味辛溫， 故有行氣理氣， 暖胃消食， 化濕止吐， 解酒毒的作用。
在麻辣火鍋中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻 30 克
別名玉果。 近年來在火鍋中運用十分普遍， 不過嘗之味亦不好受， 其
藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3
個即可。
12. 桂皮 50 克
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功
效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味
辛辣、 回味略甜。 在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍， 用量 5～10 克為
宜。
13. 孜然 100 克
別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產
于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約 5 毫米,寬 3 毫米,淡綠灰
色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果。
14. 香葉 20 克
即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異
味,促進食欲。
將以上料一起熬一大鍋湯，再分成 10 小鍋。
六、菜
葷菜： 肉原子、 火腿腸，香腸片、臘肉片， 熟鵪鶉蛋、 （雞、 魚、 豬、
牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用簽串好
素菜：豬雞鴨血、米涼粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各種菇類、各種
蔬菜等竹簽串好
七、油碟：
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精也可加點蠔油及醋
第四種：
一、底湯配料：
菜油 200 克（約耗 135 克），豬油 100 克，豆瓣醬 30 克，泡姜片 30
克，泡辣椒節 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25
克，精鹽 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加雞湯或鴨湯 500 克。
二、作方法：
炒鍋置火上， 下菜油燒熱， 下泡姜片、 泡辣椒節、 豆瓣醬末、 老姜 （拍
破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或
鴨湯，煮 10 分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,
就行了此湯也可作為火鍋的鍋底。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞， 可做法并不復雜： 其湯汁以雞湯加
入桂皮、 陳皮、 干辣椒段、 胡椒、 八角、三奈、 漢源花椒、 豆腐乳汁、
醪糟汁等熬制而成， 用砂鍋置于文火上， 放在環形的桌內， 使鍋沿略
高于桌面。 說清麻辣燙的主料可真五花八門， 從天上飛的、 地上跑的、
水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞
脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、
鯽魚、 泥鰍、 鱔魚、 土豆、紅薯、 側耳根、 黃瓜、 苦瓜、 扁豆、 蘑菇、
香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐
干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、
粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細捆在竹簽
上外， 其余主料或切成片、 或剁成塊、 或撕成絲， 穿在細細的簽上，
分門別類地放在小方簍里。 顧客可以根據口味自由挑選。 不同于成都
麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不
是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕： 麻辣燙中堪
稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機” ， 其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、
鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷
菜， 五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到 100 元， 連帶酒水，就能讓
五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘， 夏天就著
冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸皆宜
2. 啤酒分黑白黃
國外著名的啤酒品牌
1、嘉士伯：丹麥啤酒。世界銷量前列，知名度較高，在各地有工廠。但口味較大眾化，登不了大雅之堂，喜歡贊助足球賽，在廣東有工廠。香港電影里的勞動人民比較愛喝。
2、喜力：荷蘭啤酒，其老板是荷蘭首富。口味較苦，廣泛被知識分子所選擇，從其廣告 風格及據所贊助的網球賽便可品出其口味。強調孤身奮斗，是獨身奮斗人士的首選。不知還記不記得衛星電視中文臺所播的一個喜力的廣告：黑白片，一名歐洲移民踏上美洲新大陸的第一件事，就象找到他的史弟，然后一起去啤酒館喝喜力啤酒。
3、貝克：德國啤酒，口味實在，就象德國人，成功人士的首選。
4、百威：美國啤酒。美國拳擊賽不折不扣的贊助商。酒味清香，因其橡木酒桶所至。美國鄉村文化愛好者的首選。在武漢有工廠。
5、虎牌：新加坡啤酒。東南亞知名度較高。搞垮巴林銀行的利森首選。味道一般，名氣大于味道。感覺上是搖滾歌廳喝得較多。
6、朝日：日本啤酒。味道清淡，跟日本人一樣沒有內涵，愛國者別喝。 7.健力士黑啤：愛爾蘭出產。啤酒中的精品，我的至愛。味道獨特，出差人士的首選，老外辦事前的催情劑。
8、科羅娜：墨西哥釀酒集團。世界第一品牌。美國人的首選，酒巴愛好者的最愛。味道就象她的名字一樣動人。
3. 黑色瓶裝的是什么啤酒
黑啤酒的營養成份相當豐富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，還含有維生素C，維生素H，維生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍，而且發熱量很高。每100毫升黑啤酒的發熱量大約100千卡。因此，人們稱它是飲料佳晶，享有“黑牛奶”的美譽。起源于德國，以慕尼黑啤酒最為著名。
4. 黑皮啤酒是什么顏色的
有！這個名字的啤酒很好喝。價格也不貴。
5. 黑色包裝的啤酒
1、原料黑啤酒使用的是成為烤黑狀態的麥芽，這樣的麥芽經過125——200度的高溫處理，整體呈現黑色，而且味道也呈焦糖的味道，苦味也比較重，釀成的啤酒顏色發黑，而且口味也會更加的濃郁。普通的啤酒則是采用的用80度左右的熱風進行烘干的淡色的麥芽為原料，整體的液體的顏色就會更淡一些。 黑啤酒：普通啤酒：
2、在營養價值黑啤酒相對于其他的啤酒，在營養價值上更高，和普通的啤酒一樣，它除了含有一定的低分子糖和氨基酸以外，還含有豐富的維生素。而且黑啤酒中含有的氨基酸的量比其他的啤酒中含有的量要高好幾倍。相應的，黑啤酒的熱量要比普通的啤酒的任亮要高一些。
3、口感上黑啤酒的口味比較濃郁，入口比較苦，但是吞咽后會感覺到甜味。現在這樣的味道的啤酒也越來越受到中國消費者的喜愛。普通啤酒口感比較淡，酒精含量比較高。
6. 黑啤酒的顏色
黑啤酒只是一個概念，酒液一般為咖啡色或黑褐色，原麥芽汁濃度12至20度，酒精含量在3.5%以上。其顧名思義就是要將麥芽放到太陽底下先做日光浴，然后再進烤箱烘焙成“黑美人”，接下來的釀造過程就和其他啤酒一樣了。啤酒的顏色取決于麥芽，也就是說，黑啤酒的黑色是來自麥芽。黑色麥芽的色與香取決于烘烤和焙干的程度。
一般的黑啤酒的源頭可以追溯到明翰啤酒。這種明翰啤酒就是19世紀下半葉在德國的明翰地區發展起來的下層發酵啤酒。其特征是使用3種混合麥芽、減少啤酒花使用量、采用硬度較高的水釀制。明翰啤酒是色濃、味香、有著柔和的麥芽香的黑啤酒的原點。
希望能夠幫到您！
7. 紅白包裝的啤酒
主要有以下10種：
一、智美
在修道院啤酒排名中智美家的從1862年就開始釀造啤酒了，到如今工藝上也完全還是保留著傳統自然的工藝，所以打造出來的啤酒單品在味道上也都是很自然的，比較經典的紅白藍三款都是可以嘗試下的!
二、Westmalle
Westmalle于1856年開始釀造啤酒單品，最早的時候品牌下的單品都是自留的，它家比較經典的啤酒有Dubbel、Tripel和Extra系列，酒精度數都沒有超過十度，每款口感都是很不錯的。
三、Zundert
喜歡修道院啤酒的朋友們對Zundert這個品牌一定是在熟悉不過的了吧，雖然于12年才開始釀造，但頂尖的生產工藝讓旗下單品以極高的品質得到了相關領域最高級別的認證。
四、Engelszell
Engelszell在長時間的發展過程中上可以說是比較坎坷的，所以于09年的時候才獲得了最頂尖級別的認可，旗下比較熱銷系列的啤酒單品是Benno和Gregorius兩款，酒精度數也不是很高的那種。
五、Spencer
Spencer發源于美國，在當地是非常有知名度和影響力的修道院啤酒品牌，因為每年品牌的產量都是有限的，所以它家的啤酒單品在全球出售的價格是屬于比較高的。
六、Tre Fontane
在修道院啤酒排名中Tre Fontane從14年開始釀造修道院系列的啤酒，隔年就通過了ATP認證，屬于全球比較少見的，旗下到如今也只有一款單品，沒有過濾，其中還有桉樹葉的成分，口感上的話是很獨特的。
七、La Trappe
La Trappe成立于1884年，在全球有著很高的知名度和人氣，到目前為止品牌產出了九款非常經典的啤酒，其中有沒有過濾的基礎超低酒精度數款，也有著十度以上的重口味款。
八、Orval
Orval釀造修道院啤酒的歷史可以追溯到1931年，但旗下不少的單品是不對外銷售的，其中對外售出的一款采用了兩種釀造工藝打造，不僅有著濃郁的香味，而且還有著很是平衡的口感。
九、Westvleteren
Westvleteren所打造出來的修道院啤酒不論是品質還是口感都是很不錯的，不同顏色瓶蓋代表著不同的度數，其中分別為綠、藍、黃色，度數分別為5.8、8和10.2度。
十、Rochefort
在修道院啤酒排名中Rochefort屬于非常有代表性的一個品牌，代表性的單品是R6、R8和R10，其中R8款在市場上的銷量是最好的，悠久歷史的釀造工藝也讓單品的口感確實是很不錯的。
8. 黃黑條紋包裝的啤酒有哪些
第一種：
一、蘸料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，鹽、味精各1克，蠔油10克，花生碎10克，蔥花5克。
二、底料原料：牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各2兩。
三、湯料原料：底料0.5斤，老油4斤，雞精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克。
四、葷菜：兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克五、素菜：藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克六、底料制作：將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用。
七、湯料制作：將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。★第二種：
一、配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克。
二、調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。三、制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。
鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。四、容易出現的問題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。
鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。★第三種：
一、按5公斤骨頭湯的比例：
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克；
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克；
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺。二、炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用。2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可。按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）。三、注意事項：1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味。2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正。3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。四、麻辣燙配方：骨、肉湯大量（隨時加湯），以下是10份（鍋）湯料：1. 油炒郫縣豆瓣 800克郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤、辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。2. 油炒豆豉200克豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。3. 干辣椒1000克干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。4. 花椒150克花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。5. 老姜10個老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。6. 大蒜2頭大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二硫化合物。大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味。7. 醪糟 500克醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。8. 食鹽適量食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。9. 冰糖 適量冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。10. 料酒100克料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。11. 味精適量味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美，在火鍋中提鮮助香.增味作用。12. 雞精適量雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉HP及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。13. 胡椒100克胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。五、火鍋香料的作用及其用量：1. 甘菘50克在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。2. 丁香20克又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。3. 八角50克應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。4. 小茴香50克又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5. 草果50克一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。6. 砂仁50克又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。7. 三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。8. 靈草30克為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。9. 排草30克與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10. 白豆蔻30克又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。11. 肉豆蔻30克別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。12. 桂皮50克又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。13. 孜然100克別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果。14. 香葉20克即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲。將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋。六、菜葷菜：肉原子、火腿腸，香腸片、臘肉片，熟鵪鶉蛋、（雞、魚、豬、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹簽串好素菜：豬雞鴨血、米涼粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各種菇類、各種蔬菜等竹簽串好七、油碟：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精也可加點蠔油及醋★第四種：一、底湯配料：菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克。二、制作方法：炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底。牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
9. 黃黑瓶子的啤酒
第一種：
一、蘸料配方：
香油 50 克， 蒜末 25 克， 香菜末 10 克， 鹽、 味精各 1 克， 蠔油 10 克，
花生碎 10 克，蔥花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂
仁各 2 兩。
三、湯料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，雞精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、葷菜：
兔腰50 克 毛肚50 克 鱔魚50 克 豬環喉50 克 午餐肉50 克 鴨
腸30 克
五、素菜：
藕片80 克 萵筍80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜
80 克 花菜50 克 青菜頭80 克
六、底料作：
將牛油放入鍋中燒至七成熱， 下入郫縣豆瓣、 糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放入其它原料小火炒 2 小時即可作底料使用。
七、湯料作：
將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、 花椒、 底料煸炒出香，放
入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。
第二種：
一、配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚 50 克、豬環喉 50 克、午餐肉
50 克、鴨腸 30 克。
素菜：藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克。
二、調料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20
克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 250 克、鮮湯 1500 克。
三、制作程序：
1、鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟后，下郫縣豆辦（先
朵細） 煵酥， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆
豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成 2 厘米長寬的方塊；
毛肚、 豬環喉切成 4 厘米左右見方。 午餐肉切成 4 厘米左右見方的薄
片； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗凈的簽， 將肴穿成約三四十
克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的簽
燙制，根據不同菜肴的火候燙成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己
的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
四、容易出現的問題及解決方法：
燙的成品不熟。 麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。 不能采用
象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的
菜肴， 燙制的時間也應長一些， 燙制這類原料時不要擺動過多、 過快，
掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
第三種：
一、按 5 公斤骨頭湯的比例：
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣 300 克（這是最主要的原料），菜
籽油 250 克；
2、干紅辣椒 150 克（剪成約 2 公分的小段）；花椒 50 克；
3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；蔥（兩寸半節）250
克； 副食品店出售的 150 克大料一袋 （回香八角山奈等）； 鹽適量 （視
你購買的豆瓣咸度定，因有些家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺。
二、炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用。
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開
一點小火， 注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可， 此時糖泡呈金
黃色， 若轉為暗紅色或黑色就炒糊了） 立即下姜、 蔥、蒜及大料煸炒，
再下郫縣豆瓣腩出香味。
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的
燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢
熬 10 分鐘后即可。
按此比例可多炒些底料， 每次味道不足時， 往湯內加料即可（喜麻辣
者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡
為金黃色， 若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的）， 這樣的湯色
才會紅亮而湯內并無甜味。
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不
合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色
拉油等精煉油效果好些。
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油 200
克和 100 克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。
四、麻辣燙配方：
骨、肉湯大量（隨時加湯），以下是 10 份（鍋）湯料：
1. 油炒郫縣豆瓣800 克
郫縣豆瓣是用蠶豆、 辣椒、鹽釀制而成， 是成都郫縣的地方特產。 其
色澤紅亮滋潤、辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，
用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
2. 油炒豆豉 200 克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油光
滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能
增加咸鮮醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,
有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。火鍋
湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種
以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。 花椒是火鍋的重要調味料.用于
湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。
5. 老姜 10 個
老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,
清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。
6. 大蒜 2 頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二硫化合物。 大蒜主要用于調味增香,
壓腥味去異味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不
混,釅而不粘。 調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵
產生回甜味。
8. 食鹽適量
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.
食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
9. 冰糖 適量
冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋
湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒
在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。
11. 味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美，在
火鍋中提鮮助香.增味作用。
12. 雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉 HP 及麩酸鈉精制而成,
雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精的作用是增鮮提味。
13. 胡椒 100 克
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。 在
清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。
五、火鍋香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、 黑褐色的根狀香料， 成
都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘氣味辛香， 近似強烈的松節油氣味， 具有理氣止痛、 開郁醒脾的
作用， 是被用作治療胸腹脹痛、 胃痛嘔吐、 食欲不振、消化不良的一
味中藥。 在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料， 其香味濃郁。 不過要
注意量的把握，一次用量不宜超過 5 克，否則香氣“膩人”。
2. 丁香 20 克
又叫公丁香、 子丁香， 為丁香的花蕾， 烹調中常用的是干品， 香味濃，
嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的
作用。在烹調中的用量應在 1～2 克以內，千萬不可多用。
3. 八角 50 克
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠， 這是人們較為熟悉的一
味香料。 其特點是聞之芳香， 嘗之微甜。 其性味辛、 溫， 有溫中開胃，
祛寒療疝的作用。 在烹調中無論是火鍋、 紅燒、 鹵水均可使用。 由于
其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以 5～10 克為宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人
們所熟悉， 其鮮品莖葉在烹調中常見用于作茴香胡豆、 茴香餡餃子
等。 其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然， 有特異芳香氣。 作為香料使用，
廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行
氣止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有
燥濕健脾、 祛痰溫中、 逐寒抗瘧疾的作用。 烹調中可破或整粒使用，
作為香料與牛肉同燒或同鹵， 其風味尤佳。 草果在麻辣火鍋和鹵水中
也不得多用，放 3～5 個較為合適。
6. 砂仁 50 克
又叫春砂仁、 陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實， 嘗之澀口， 聞之
有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹
痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和
鹵菜中則不可過多，以 3 克以內為宜。
7. 三奈 30 克
有的地方也叫沙姜、 山辣， 為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干
切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急
性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，
跌打損傷等。 在烹調中多用于燒、 鹵、麻辣火鍋， 用量多在 5～10 克
之間。 廣東人把沙姜用于作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈
菜” 的作， 即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、 干花椒烹制而
成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8. 靈草 30 克
為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。 因為市場所售皆為干品， 故不好
辨認。 經過多方請教， 將干品拿給我校徐江普副教授驗證： 應叫靈香
草， 又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。 屬多年生草本，有濃烈
香氣， 性味甘平。 在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過 5 克。市場上
還有另外一種靈草， 名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物， 也
叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛
溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9. 排草 30 克
與靈草一樣， 也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。 前幾天，
我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，
香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有
治感冒、咳嗽、風濕病、 月經不調等作用。 在麻辣火鍋中用量也不宜
多，3～5 克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中， “靈草增香，排草防腐”，其實很多
辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圓豆蔻， 市場上或藥店有寫為百叩、 叩仁的。 口嘗之有澀味，因
其藥性味辛溫， 故有行氣理氣， 暖胃消食， 化濕止吐， 解酒毒的作用。
在麻辣火鍋中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻 30 克
別名玉果。 近年來在火鍋中運用十分普遍， 不過嘗之味亦不好受， 其
藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3
個即可。
12. 桂皮 50 克
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功
效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味
辛辣、 回味略甜。 在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍， 用量 5～10 克為
宜。
13. 孜然 100 克
別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產
于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約 5 毫米,寬 3 毫米,淡綠灰
色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果。
14. 香葉 20 克
即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異
味,促進食欲。
將以上料一起熬一大鍋湯，再分成 10 小鍋。
六、菜
葷菜： 肉原子、 火腿腸，香腸片、臘肉片， 熟鵪鶉蛋、 （雞、 魚、 豬、
牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用簽串好
素菜：豬雞鴨血、米涼粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各種菇類、各種
蔬菜等竹簽串好
七、油碟：
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精也可加點蠔油及醋
第四種：
一、底湯配料：
菜油 200 克（約耗 135 克），豬油 100 克，豆瓣醬 30 克，泡姜片 30
克，泡辣椒節 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25
克，精鹽 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加雞湯或鴨湯 500 克。
二、作方法：
炒鍋置火上， 下菜油燒熱， 下泡姜片、 泡辣椒節、 豆瓣醬末、 老姜 （拍
破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或
鴨湯，煮 10 分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,
就行了此湯也可作為火鍋的鍋底。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞， 可做法并不復雜： 其湯汁以雞湯加
入桂皮、 陳皮、 干辣椒段、 胡椒、 八角、三奈、 漢源花椒、 豆腐乳汁、
醪糟汁等熬制而成， 用砂鍋置于文火上， 放在環形的桌內， 使鍋沿略
高于桌面。 說清麻辣燙的主料可真五花八門， 從天上飛的、 地上跑的、
水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞
脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、
鯽魚、 泥鰍、 鱔魚、 土豆、紅薯、 側耳根、 黃瓜、 苦瓜、 扁豆、 蘑菇、
香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐
干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、
粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細捆在竹簽
上外， 其余主料或切成片、 或剁成塊、 或撕成絲， 穿在細細的簽上，
分門別類地放在小方簍里。 顧客可以根據口味自由挑選。 不同于成都
麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不
是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕： 麻辣燙中堪
稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機” ， 其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、
鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷
菜， 五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到 100 元， 連帶酒水，就能讓
五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘， 夏天就著
冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
想起我就想吃。
