1. 上面啤酒酵母和下面啤酒酵母名詞解釋

共柄體分生孢子

接合菌綱中最大、最重要的1目。通常菌絲體發(fā)達(dá)、多核、無隔，少數(shù)比較高等的類型也可在一開始就形成隔膜。氣生菌絲體往往生長繁茂，呈毛狀，中文的目名即由此而來。除形成菌絲體外，在一定條件下，某些毛霉還能以酵母狀態(tài)存活，這叫做二型現(xiàn)象。

2. 啤酒酵母的分類及基本特點(diǎn)

（1） 根據(jù)發(fā)酵結(jié)束后酵母細(xì)胞在發(fā)酵液中活動(dòng)的狀態(tài)分為二種， 一種稱為上面酵母 （又 稱頂面酵母） ；一種稱為下面酵母（又稱底面酵母） 。

（2）上面酵母在發(fā)酵終了時(shí)大量酵母細(xì)胞懸浮在液面，形狀呈圓形，多數(shù)酵母集結(jié)在 一起，容易形成子囊孢子，不能發(fā)酵蜜二糖，可發(fā)酵 1/3 棉子糖。發(fā)酵時(shí)間為 5～7 天，發(fā) 酵最適溫度為 20～25℃，發(fā)酵度高。（3）下面酵母在發(fā)酵終了時(shí)大量酵母凝集在底部，形狀呈圓形或卵圓形，一般不形成 了囊孢子，可全部發(fā)酵棉子糖。發(fā)酵時(shí)間 8～14 天，發(fā)酵最適溫度為 6～10℃，發(fā)酵度低。（4）粉狀酵母又稱絮狀酵母，凝集性弱，呈分散狀態(tài)懸浮在發(fā)酵液中，不易發(fā)生凝集， 沉淀困難。發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵度相對(duì)較高。（5）凝集酵母在發(fā)酵初期是分散在發(fā)酵液中，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)由于這種酵母具有強(qiáng)凝集 性且易與發(fā)酵液分離，所以酒液澄清速度快，但發(fā)酵度較低。

3. 上面發(fā)酵啤酒名詞解釋

從啤酒原料外觀觀察主發(fā)酵過程中泡沫的形成和消退情況，可以將其分為三個(gè)階段：低泡期、高泡期和落泡期。

(1)低泡期 酵母在繁殖槽浸膏一段時(shí)間的生長繁殖后進(jìn)入到主發(fā)酵池，4~5個(gè)小時(shí)后發(fā)酵液表面出現(xiàn)潔白而致密的泡沫，并從池邊開始向中間蔓延，逐漸形成菜花狀，維持這個(gè)過程大約1~2天。低泡期浸出物每天下降0.6~1.0%，如果不冷卻溫度，每天自然上升1℃左右。pH下降到4.7~4.9.

（2）高泡期 低泡期過后，泡沫層卷曲狀隆起，可達(dá)30cm高，輕輕吹開泡沫層，能夠看到有大量的二氧化碳?xì)馀萃厦?。由于麥汁中的酒花樹脂和蛋白質(zhì)單寧復(fù)合物不斷析出，因此泡沫層逐漸變?yōu)樽攸S色。高泡期一般持續(xù)2~3天，每天降糖1.2%~2.0%。若低于這個(gè)數(shù)值，說明發(fā)酵不旺盛。大多在第三或者第四天到到最高發(fā)酵溫度，由于發(fā)酵旺盛，需要人工冷卻保持一定溫度，低溫發(fā)酵控制發(fā)酵溫度不超過在9℃，最高發(fā)酵不超過12℃。高泡期酸度達(dá)到最大，pH下降到4.4~4.6.

（3）落泡期 高泡期過后，酵母停止增長，降糖速度變慢，泡沫逐漸減退并且顏色加深呈棕褐色，這個(gè)階段我們叫做落泡期，落泡期持續(xù)約2天，每天控制溫度下降0.4~0.9℃，耗糖0.5~0.8%，pH保持恒定或略微回升。

隨著二氧化碳起泡減少，泡沫回縮和酵母細(xì)胞凝聚沉淀，在啤酒原料發(fā)酵醪表面逐漸形成由泡沫、酒花樹脂、蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物等物質(zhì)組成的泡蓋。這層泡蓋為褐色膜狀物，厚度達(dá)2~4cm。

4. 簡述啤酒酵母在啤酒發(fā)酵中的作用

啤酒酵母是指用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品種。 細(xì)胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。

啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細(xì)胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質(zhì)、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

5. 釀酒酵母名詞解釋

釀酒酵母，又稱面包酵母或出芽酵母。釀酒酵母是關(guān)系人類最為密切的一種酵母，不僅因?yàn)閭鹘y(tǒng)上的運(yùn)用，發(fā)酵面粉和進(jìn)行微生物的發(fā)酵工藝，在現(xiàn)代分子和中用作真核模式生物，其作用相當(dāng)于原核的模式生物大腸桿菌。釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物種類。釀酒酵母的細(xì)胞為球形或者卵形，直徑5–10μm。其繁殖的方法為出芽生殖。

酶解時(shí)碳酸氫氨的濃度一般在10～50mM之間碳酸氫氨的作用主要是提供一個(gè)堿性的水解環(huán)境

Trypsin在pH8～9活力最高.要保證在8000c下為好

6. 上面發(fā)酵和下面發(fā)酵型啤酒是根據(jù)酵母的特點(diǎn)進(jìn)行劃分的

主要就是使用酵母性能的區(qū)別

下面發(fā)酵啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母聚集沉降于發(fā)酵液底部，國產(chǎn)啤酒99.9%以上都屬于下面發(fā)酵啤酒

上面發(fā)酵啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母懸浮于發(fā)酵液中或表面，上面發(fā)酵啤酒在西歐尤其是英國比較多，其他地區(qū)都比較少

7. 上面發(fā)酵酵母名詞解釋

酵母的培養(yǎng)物是酵母菌專用培養(yǎng)基，通過培養(yǎng)基和擴(kuò)培得到大量的酵母菌。

發(fā)酵飼料主要成分是飼料原料，是通過菌劑的發(fā)酵改善適口性，屬于體外預(yù)消化，通過發(fā)酵飼料原料產(chǎn)生氨基酸小肽，更容易消化吸收，提高飼料利用率，也含大量有益菌，更有保健作用，減少藥品的用量，降低成本，改善魚蝦肉蛋的品質(zhì)。

8. 啤酒酵母屬于

啤酒有酵母的好:

酵母啤酒還保留有發(fā)酵的酵母，啤酒看起來比較混濁，而無醇啤酒沒有，啤酒看起來也是清澈的，酵母啤酒在釀造時(shí)避免使用大量的酒花，它的酒精含量在5度左右，而無醇啤酒則是必加啤酒花，酒精含量在0.5%vol以下。

酵母啤酒：酵母啤酒酒精度在5度左右，有香蕉、丁香所有的香味，它的酒體很濃，還有一些渾濁，有很厚的泡沫層及水果、香料和干爽小麥的酸澀清新感。主要原料是釀造水、小麥麥芽、大麥麥芽、啤酒花。酵母麥啤通常的原麥芽含量為11到14。

無醇啤酒：無醇啤酒的酒精度控制在1%以下，屬于低度啤酒，原麥汁濃度大概為3.0°P，主要原料大麥，大米為輔料，加入啤酒花，經(jīng)糖化制成的，在產(chǎn)品特性、使用原料和生產(chǎn)工藝流程這幾個(gè)方面，無醇啤酒與啤酒相似。無醇啤酒還需要脫醇，而酵母啤酒不需要。

9. 啤酒發(fā)酵度名詞解釋

干啤的酒精度在7度到15度之間。

干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），是指實(shí)際發(fā)酵度在72%以上的淡色啤酒，這種酒源于葡萄酒，普通啤酒有一定糖分殘留，但干啤使用特殊酵母使糖繼續(xù)發(fā)酵，把糖降到一定濃度之下。

“干啤”二字源于英文，意思是干凈、不留余味的啤酒，即口味純正、清爽、無甜、無后苦等余味的啤酒。干啤的主要特點(diǎn)是發(fā)酵度高，含極少的殘?zhí)浅煞?。它符合現(xiàn)代人對(duì)啤酒的新潮追求，低熱低糖，喝后不會(huì)使人輕易發(fā)胖，適合現(xiàn)代人的營養(yǎng)觀念，又有較好的口感，老少皆宜，因此風(fēng)行于全世界，廣受青睞。

10. 上面啤酒酵母和下面啤酒酵母的區(qū)別

1.酒精度的不同，有酵母的自身含有酒精成分，沒酵母的不含酒精。

酵母是啤酒中最有趣的部分，在啤酒發(fā)酵的過程中，酵母將糖分轉(zhuǎn)化成了酒精。

2.口感上不同，含有酵母的啤酒口感更醇。

3.色澤不同。含有酵母的精釀啤酒顏色更透亮且酒花更綿密細(xì)膩。

4.風(fēng)味二不同。

換句話說，沒有酵母就沒有啤酒。“這啤酒不好，喝完上頭”，這是我們經(jīng)常會(huì)聽到的說法。很多人都以為酒精度越高的啤酒喝完越容易上頭，事實(shí)上這是片面的。因?yàn)槟晨钇【剖欠駮?huì)“上頭”的決定因素除了酒精度之外，還有一些酵母。

11. 下面發(fā)酵啤酒名詞解釋

目前世界上按照發(fā)酵方式主流啤酒分為下發(fā)酵拉格和上發(fā)酵艾爾兩種。

拉格啤酒是利用低溫熟成技術(shù)，發(fā)酵溫度通常在10℃以下，采用桶底發(fā)酵的酵母菌發(fā)酵而成，發(fā)酵結(jié)束后通常采用過濾和巴氏殺菌，增加啤酒的保質(zhì)期。拉格啤酒發(fā)酵徹底，殘?zhí)菢O低，低溫發(fā)酵促使拉格啤酒酒精含量較低，拉格啤酒經(jīng)過長時(shí)間的窖藏，代謝產(chǎn)物少，因而酒體清澈較淡，口感更偏向清爽清脆，順滑可口，香氣較簡潔單純。

當(dāng)拉格啤酒從歐洲流傳到美國，受到美國人的普遍歡迎，開始在美國流行起來，然而由于美國地產(chǎn)的大麥芽蛋白質(zhì)含量較高，美國人在大麥芽里添加了玉米淀粉來稀釋。 這種由麥芽、玉米釀制的啤酒就成就了美國拉格的特點(diǎn)。以至于后來美國人為了降低成本再發(fā)明了工業(yè)拉格，用大米或淀粉等來代替大麥，逐步形成了如今市面上常見的工業(yè)啤酒，又稱輔料拉格。