1. 啤酒發(fā)酵是發(fā)酵什么
1 上面發(fā)酵啤酒采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。
2 下面發(fā)酵啤酒采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。
2. 啤酒是發(fā)酵酒嗎
釀造啤酒的材料：啤酒花、發(fā)芽的大麥、糖、酵母。
自己家釀造也很麻煩的，除非商業(yè)化，有銷售渠道，要是自己喝不建議在家釀造，成本也很大
釀造啤酒的步驟：
粉碎：研磨麥芽顆粒。出糖：將粉碎后的大麥芽浸泡在熱水中，釋放放出麥芽糖，形成麥芽糖汁。過濾：麥芽糖汁與谷物分離。
熬煮：麥芽糖汁被煮沸，并添加啤酒花調(diào)味。
冷卻：麥芽汁冷卻后，投入酵母發(fā)酵。
發(fā)酵：酵母在發(fā)酵過程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過程大約半個月以上，讓啤酒成熟。
裝瓶：在裝瓶時加入少許糖，使啤酒在瓶中發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳。
儲存：使啤酒的風(fēng)味更加飽滿。儲存時間為1到６個月。啤酒，
家釀啤酒已經(jīng)成為了一種趨勢，越來越多的人加入了這個隊伍。在家里釀造啤酒其實并不算太難，大部分設(shè)備在本地的炊具城都可以購買到，只有個別的原料或小的輔材可能需要在網(wǎng)上購買。那么今天在這里給大家介紹下如何自己在家里做啤酒。
工具/原料
麥芽粉碎設(shè)備：手搖磨粉機(jī)或?qū)仭?/p>
糖化設(shè)備：30-40L的保溫桶，20L不銹鋼煮鍋一個，攪拌工具，過濾網(wǎng)，糖度計或比重計，250ML玻璃量筒，溫度計，電子秤，硅膠管一個（配套糖化鍋的籠頭），500ML量杯，250ML三角瓶（也可以選擇其他容器，活化酵母）。
煮沸設(shè)備：30-40L不銹鋼煮鍋一個。
冷卻設(shè)備：8-15米盤管（不銹鋼或銅管，或者板式換熱器），或者用3-5個大的飲料瓶裝滿水凍成冰。
發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵桶(建議2個，1個發(fā)酵，1個用來裝瓶，桶上帶龍頭更好)，單向水封。
其他設(shè)備：長度1-2米的硅膠管，洗耳球，75%酒精或其他消毒劑。
裝瓶設(shè)備：壓蓋器，空酒瓶，金屬瓶蓋或搖擺蓋，洗瓶刷，或者PET塑料瓶。
啤酒花，麥芽，酵母，水。
淡色麥芽3.5KG 焦香麥芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L
第一步 糖化
糖化，顧名思義就是。。。。糖化，把麥芽里的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的過程，麥芽糖是我們釀酒所需要的，糖會由酵母轉(zhuǎn)化成酒精，之所以你會喝醉，那都是麥芽糖和酵母的功勞。當(dāng)然糖化其實是個很復(fù)雜的過程，在這個過程中還會產(chǎn)生很多其他物質(zhì)，這增添了啤酒的風(fēng)味，讓他喝起來不才不會像醫(yī)用酒精一樣。糖化的辦法很簡單，就是將粉碎好的麥芽，放在66-68度的水中侵泡至少一個小時。那么我們開始粉碎麥芽吧：下面這個叫對輥，用來粉碎麥芽的，當(dāng)然用其他類似粉碎設(shè)備也是可以的。
雖然用其他設(shè)備也是可以粉碎的，但是有一點就是，不能磨得太碎，太碎麥芽容易結(jié)塊，要做到麥芽破裂，但是外面的麥麩盡量完整，因為在后面過濾麥汁的時候麥麩起到很重要的作用。麥麩之間形成的空隙，有利于麥汁過濾，并且使麥汁更清澈。
好了，麥子全部粉碎完畢了?？吹奖赝袄锏木幙椆芰嗣?，將這個接在桶內(nèi)出水口的位置，可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內(nèi)徑是可以調(diào)節(jié)的，內(nèi)徑越小，過濾速度越慢，相反過濾速度越快，一般建議把內(nèi)徑調(diào)大一些。當(dāng)然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。
下面該把麥子投到熱水里了，在磨麥芽的時候我們應(yīng)該先燒好16L的75度的熱水。
將麥芽緩慢倒入熱水中，邊倒邊攪拌。
攪拌不好的話麥芽是會結(jié)塊的，就像這個樣子。
換個姿勢再看一次，看清楚了么，這對糖化效率影響非常大。
好混入麥芽后，水溫大概會降低到70度左右，當(dāng)達(dá)到68度的時候，就開始蓋上保溫桶的蓋子，耐心等待一小時。
如果溫度不夠，可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過高，那就再等一會。
第二步 過濾
在等待的這段時間里，你需要燒12L 75度的水用來洗槽。哦？洗槽，一會我們來講講什么叫洗槽。一個小時到了，打開保溫桶。
先接出一點麥汁。
一開始的麥汁是比較渾濁的，不要著急倒入煮鍋里。
把這些麥汁倒到量筒里，我們要測一下糖度。
用冷水冷卻到20度以后，放入比重計，記住這個刻度。1.068， 我們把這個叫做頭道麥汁比重。
我們把渾濁的麥汁倒回桶里，經(jīng)過幾個來回以后，麥汁就清澈了。將硅膠管接到龍頭上，管子放入桶底，好了，開始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化，麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。
當(dāng)麥汁流變小，桶內(nèi)麥汁沒有了的時候，好了，前面我們燒的洗槽水該上場了。過濾后形成的麥床。
將洗槽水慢慢倒在麥芽上，動作要輕柔，不要破壞麥床。
為什么要洗槽呢？首先我們要了解一些基礎(chǔ)知識。在糖化過程中，麥芽和水的比例是有一定要求的，因為這影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的能力。通過科學(xué)及生產(chǎn)經(jīng)驗總結(jié)，麥芽和水的比例應(yīng)該在1:2.5到1:5之間。我們前面用了4公斤麥芽和16L水，這個比例正好是1:4。僅僅這些水是沒有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來的，在加上麥芽與糖化水都出于靜止?fàn)顟B(tài)，所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。用6L水我們進(jìn)行第一次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。再6L水我們進(jìn)行第二次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。隨著洗槽，麥汁的濃度越來越低，麥芽糖被徹底洗出來了。
第三部 煮沸
麥汁收集完畢了，這個時候我們大概收集到了23-24L麥汁。開煮。煮沸的過程非常非常重要。1、殺菌。2、通過煮沸，酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來，形成沉淀。其他的有利因素就不在這里贅述了。
煮的過程中，蓋子不要蓋死，因為煮沸過程中產(chǎn)生的一些不好的物質(zhì)，需要隨蒸汽排出去。另外火不需要太大，保持開的狀態(tài)就可以了。我們的目標(biāo)是煮沸60分鐘。
秤好酒花。當(dāng)麥汁燒開后，第一次投入酒花10G。當(dāng)30分鐘后，投入第二次酒花15G。當(dāng)煮沸55分鐘，關(guān)火5分鐘前，投入最后一次酒花15G。酒花通過長時間煮沸為啤酒提供了苦味，不經(jīng)過煮沸的酒花能提供較多香味，少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。
這個時候我們需要收集一些煮開的麥汁來活化酵母。哦！活化酵母？我們對生物學(xué)一竅不通啊！其實沒那么難，操作起來非常簡單。用消毒好的干凈瓶子，接入少量燒開的麥汁(也可以用涼白開)，冷卻到30度后，稀釋到5-8P，投入酵母，充分晃勻。靜止30-60分鐘。
酵母通過活化，會慢慢蘇醒過來。這里一定要做好消毒工作。
30度的溫度，酵母會非常迅速的活化。酵母也可以直接用白開水活化，上一張酵母活化圖片。
第四步 冷卻
熱麥汁需要盡快冷卻，我用的東西是冷卻盤管，這個東西淘寶上很容易買到，價格多少錢的都有，大家自己斟酌吧。材質(zhì)上我個人建議有條的話盡量用不銹鋼的，銅的也可以，但是沒有不銹鋼的容易清潔，而且銅本身也存在氧化的問題，并且銅的質(zhì)量參差不齊，其中可能含有一些其他的金屬元素。不銹鋼盤管的冷卻效率在家釀中已經(jīng)足夠了。這個時候要注意，由于麥汁已經(jīng)煮完了，細(xì)菌是很容易滋生的，所以后面的每一步都要做好消毒工作，避免污染。將盤管清洗干凈，噴灑酒精消毒，備用。
關(guān)火后迅速朝一個方向攪拌麥汁，我們稱之為回旋沉淀，這有利于麥汁中雜質(zhì)的沉淀。靜止5分鐘。
放入盤管，一頭接到水龍頭上，開始冷卻。
大概20-30分鐘左右，我們看到麥汁表面不會有一點蒸汽出現(xiàn)了，這個時候說明溫度至少降低到25度以下了。準(zhǔn)備開始裝入發(fā)酵罐
使用板式換熱器冷卻的方法，
3. 啤酒發(fā)酵是發(fā)酵什么物質(zhì)
由于大麥在所有的谷類中，它是最適合發(fā)酵的，所以不只是啤酒，還有威士忌、伏特加等酒主要原料也是大麥?？梢姡篼湆祁愇镔|(zhì)的重要性。
大麥
甚至可以說，大麥?zhǔn)俏ㄒ贿m合發(fā)酵的谷物：因為一種特殊的酶。
在發(fā)酵的過程中，能夠變成酒精的原料是糖，比如葡萄等水果就充滿了糖分，所以世界上最早出現(xiàn)的酒，應(yīng)該是某種果酒。然而，大麥、小麥和稻米等谷制品，他們的主要成分是淀粉。所以，首先我們需要把淀粉變成糖，才能變成酒。
你以為很復(fù)雜，但是其實只要有水就能完成這個轉(zhuǎn)變。然而，為了保證種子能夠持續(xù)得到養(yǎng)料，谷物中的這種酶，含量往往不高，淀粉分解的反應(yīng)也比較緩慢。
大麥卻不同。大麥中這種酶的含量很高，淀粉分解也發(fā)生得特快。甚至，有釀酒師專門把大麥芽和其他谷物混合，利用這些大麥中的酶，去分解其他谷物中的淀粉。
所以說，大麥芽是釀酒師最好的朋友。
除了含有大量的酶，大麥另一個優(yōu)勢是它頑強(qiáng)的生命力。大麥不僅耐寒，也耐旱，從北歐到中東，從東亞到美洲，甚至一些最貧瘠的土地上，都可以看到大麥的身影。因此，大麥所釀的酒也分布廣泛。
啤酒的誕生可能是，人們把吃剩的大麥放到陶罐里，有時，還會特意加水來軟化大麥的硬殼。有了水分，大麥中的酶就會全力以赴地把淀粉分解成糖。這時，從外面飄來一些酵母，經(jīng)過些時日，人們就能得到一些古怪的、起泡沫的液體。
而這，就是啤酒。
喝威士忌最好的方法是摻水
啤酒，也可以通過蒸餾，來提高酒精度數(shù)。而經(jīng)過蒸餾的啤酒，就是威士忌。有多少小伙伴不知道威士忌其實也是啤酒的一種呢？舉個手我看看！
直到今天，蘇格蘭人和愛爾蘭人還在爭奪威士忌的發(fā)明權(quán)。不過，威士忌確實誕生于這一地區(qū)：這片區(qū)域的氣候獨特，有漫長且潮濕的夏天，特別適合于大麥中淀粉的積累，更多的淀粉也就意味著更多糖分和酒精。大約在15世紀(jì)，英倫三島的人民就開始蒸餾威士忌了，并把它稱作 “生命之水”。
威士忌
這里還可以給你推薦一個飲用威士忌的小技巧。在喝之前，往威士忌里加少量的水，可以提升酒的口感和香氣。推薦比例：每30毫升酒中加5滴水。
烈酒加水，這種喝法也有科學(xué)道理。各種酒中，98%成分都一樣，就是水和酒精。而剩下的這2%，就決定了酒的風(fēng)味。在威士忌中，這2%的風(fēng)味成分是一些脂肪酸分子。加水后，這些分子可以從酒中析出，變成一種懸濁物。雖然加水后會讓威士忌稍顯渾濁，但同時，也可以讓這些風(fēng)味成分得到更充分的釋放。
有人研究了一種名為“愈創(chuàng)木酚”的分子在酒精與水中的狀態(tài)。愈創(chuàng)木酚，就是威士忌里最重要的一種風(fēng)味分子。研究者發(fā)現(xiàn)，在酒精濃度較高時，這些愈創(chuàng)木酚會被酒精分子包裹，而會被“壓入”溶液內(nèi)部，意味著酒的香氣發(fā)散不出來。而加水稀釋，可以讓愈創(chuàng)木酚更充分地暴露出來，讓酒變得更為香醇。
所以，摻水這一行為，有時是無良奸商的詭計，有時卻也變成了品酒師們的絕招。
令人頭疼的小麥
說完了大麥和啤酒的關(guān)系，咱們再來看看小麥。
相較于大麥來說，小麥中含有更多的蛋白質(zhì)。高蛋白質(zhì)含量，意味著良好的彈性和較長的保質(zhì)期限。因此，小麥特別適合用作糧食。比如，大部分面包的主料就是小麥。
然而，對于釀酒師傅來說，小麥，可能是最讓他們頭疼的一種原料。
同大麥一樣，如果要釀酒，需要把小麥中的淀粉進(jìn)行發(fā)酵。然而，小麥中的蛋白質(zhì)含量太高了，以至于淀粉被包裹在厚厚的蛋白質(zhì)里，而這些被包住的淀粉根本無法利用。因此，發(fā)酵后的小麥，產(chǎn)生的酒精少得可憐。更糟的是，這些蛋白質(zhì)會讓發(fā)酵的小麥變得粘稠，也會讓最后得到的酒特別渾濁。
然而，德國有一種著名的小麥啤酒。那這種啤酒，又是怎么回事呢？
小麥啤酒
雖然名為小麥啤酒，不過這種酒的原料中，小麥的含量只有一半左右，嚴(yán)格來說，是占了55%的比例。而其他的成分仍是大麥。光靠小麥本身是釀不成酒的。
那么，人們?yōu)槭裁雌央y以發(fā)酵的小麥，制成啤酒呢？答案也是蛋白質(zhì)。
你只要品嘗一口小麥啤酒，就會發(fā)現(xiàn)，這種酒有一種特別的芳香，類似于面包或柑橘。這就是高蛋白質(zhì)含量帶來的特有風(fēng)味。而且，德國小麥啤酒之所以有名，也因為它有厚重的泡沫，這些泡沫絕大多數(shù)是溶解了的小麥蛋白?，F(xiàn)如今，有些釀酒師為了得到豐厚的泡沫，特意在原料里加入一定量的小麥。
于是，蛋白質(zhì)，這種不易釀酒的部分，反而給小麥啤酒帶來了獨特的飲用體驗。
喝剩下的啤酒，為什么有股怪味？
除了大麥、小麥這些基本原料，調(diào)味劑也扮演著重要角色。對于啤酒來說，最必不可少的調(diào)味劑，應(yīng)該就是啤酒花了。
啤酒花
啤酒花是一種長相類似藤蔓的植物。因為名字的關(guān)系，很多人會誤以為啤酒是啤酒花釀造的。但實際上，啤酒花只是一種調(diào)味劑。啤酒花給啤酒添加了特有的苦味。我們無法想象，沒了這種獨特的苦味，啤酒會變成什么樣子。
另外，日常生活中我們可能會有這種經(jīng)驗。就是在喝啤酒時，如果剩了一點酒在瓶子里，經(jīng)過光照后，會有一股臭味。這其實就是來自于啤酒花。啤酒花中的一種成分，見光分解，就會產(chǎn)生一種惡劣氣味。這也解釋了，為什么啤酒瓶大多是褐色或深綠色的，就是為了防止啤酒花受到過度的光照。
現(xiàn)如今，也會有很多無色的啤酒瓶子。因為當(dāng)代大規(guī)模釀造的啤酒，會用化學(xué)合成物代替原來的啤酒花，而這些合成物見光不會分解。
啤酒花的生長條件較為嚴(yán)格，只有北緯35-55度的地區(qū)可以栽種。而歐洲的德國、比利時、捷克等地恰好在這片區(qū)域。這就解釋了，為什么這些歐洲國家釀造的啤酒特別美味。其中很大的一部分原因，就是歐洲這里適合種植啤酒花。早在公元736年，今天德國的巴伐利亞地區(qū)，就建起了啤酒花農(nóng)場。
在歐洲中世紀(jì)，釀酒和醫(yī)藥的主要從業(yè)人員，都是修道院的僧侶。因此，當(dāng)時修道院也成了是種植啤酒花的主要場所。有了這種植物，啤酒的風(fēng)味大幅改善，僧侶們也靠著這一良方帶來的利潤，養(yǎng)活修道院。直到今天，最美味啤酒的排行榜上，永遠(yuǎn)都可以見到幾款修道院啤酒
4. 啤酒發(fā)酵的酵母
1、啤酒酵母不是專門用來發(fā)酵啤酒的，啤酒酵母是發(fā)酵完啤酒以后的酵母泥，經(jīng)過一系列的技術(shù)加工而成的一個粉劑，叫啤酒酵母粉。因為啤酒酵母粉是純天然的一個藥食同源的一款食品，故也可以壓成片劑做干酵母片。
2、來源不一樣：啤酒酵母的原料是釀造啤酒后副產(chǎn)物加工而成，屬于廢物利用，而即食酵母粉是用專門培養(yǎng)的天然營養(yǎng)型酵母加工而成。
3、工藝不一樣：啤酒酵母是把釀造啤酒后的副產(chǎn)物滅活、干燥、粉碎加工而成；而即使酵母粉以新型的營養(yǎng)型酵母菌為菌種，按照標(biāo)準(zhǔn)化、自動化的工業(yè)化生產(chǎn)工藝加工而成，營養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定。
4、干酵母是菌類，遇糖類（白糖、淀粉）可以使其發(fā)酵蓬松，出現(xiàn)氣孔，泡打粉是碳酸氫鈉，可以中和發(fā)酵過后有酸味的面團(tuán)，以前人蒸饅頭都會在發(fā)面團(tuán)里糅進(jìn)一些堿水，酸堿中和，產(chǎn)生二氧化碳和水，饅頭蒸好既蓬松不發(fā)酸，大概就是這個意思。
啤酒酵母是給鴿子拌料的，酵母粉是發(fā)面的。
益生菌包括：乳酸菌素片、酵母片、乳酶生、食母生、啤酒酵母等。藥店和信鴿用品商店有賣的。
益生菌進(jìn)入腸道后，增加有益菌的數(shù)量，重建有益菌的種群優(yōu)勢，形成多種生長因子(UGF)，抑制致病菌和有害菌的生長和繁殖，在腸道形成一道菌膜，保護(hù)腸道免受病菌的侵?jǐn)_；分解各種有益微量元素；恢復(fù)腸道正常的生理功能；增強(qiáng)鴿體免疫力！
啤酒酵母是益生菌的一種。啤酒酵母中除了含有幫助消化的酵母菌外，還含有：18種氨基酸、多種維生素、高蛋白及鴿體所需的多種微量元素、電解質(zhì)的高效能營養(yǎng)成分。是一種高純度的賽鴿專用酵母。訓(xùn)放比賽期的鴿子，每周在飼料中加拌3次。
5. 啤酒是發(fā)酵的嗎?
1.精釀啤酒：
因為不需要太計較成本，所以發(fā)酵時間往往不會特別重視，不會太多考慮時間成本。最傳統(tǒng)的精釀啤酒發(fā)酵時間可長達(dá) 2 個月，這樣啤酒發(fā)酵充分，麥芽汁濃度更高，風(fēng)味更為濃郁。
2.工業(yè)啤酒：
對工業(yè)啤酒而言，時間就是金錢，因此工業(yè)啤酒發(fā)酵時間通常只為7天左右，這樣發(fā)酵不會特別充分，導(dǎo)致麥芽汁濃度含量低，風(fēng)味也更為清淡。
6. 啤酒發(fā)酵屬于什么發(fā)酵
葡萄酒，是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。
通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。
啤酒，以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。
黃酒，是中國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，米酒，酒釀又名醪糟，古人叫“醴”。
是南方常見的傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。
葡萄酒、啤酒和黃酒都屬于釀造酒。
7. 啤酒怎么發(fā)酵的
釀造啤酒的方法十分簡單，大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝。先將麥芽粉碎，加入大米等輔料和溫水進(jìn)行攪拌，加熱到一定的溫度后，過濾掉雜物，得到澄清的麥汁。
將這些液體放入煮沸的鍋中，加入啤酒花，煮沸，等到冷卻之后，加入啤酒酵母，酵母在剛開始發(fā)酵的時候，會將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣，經(jīng)過一周的低溫發(fā)酵，就成為了嫩啤酒。
啤酒的起源和谷物的起源有一定的關(guān)系，人類在使用谷物制作飲料已經(jīng)有好幾千年的歷史，已知的最古老的酒類文獻(xiàn)，是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻(xiàn)祭用啤酒制作法。
在公元前一千三百年左右，埃及的啤酒作為國家管理下的優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)，得到了高度的發(fā)展，拿破侖的埃及遠(yuǎn)征軍在埃及發(fā)現(xiàn)的羅塞塔石碑上的象形文字表明，公元前196年，就已經(jīng)盛行啤酒宴了。
在十九世紀(jì)末期，啤酒進(jìn)入中國，只是當(dāng)時的啤酒業(yè)發(fā)展有些緩慢，分布不是很廣，并且產(chǎn)量不大。
8. 啤酒上發(fā)酵和下發(fā)酵的區(qū)別
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啤酒的發(fā)酵
來源： 作者： 發(fā)布時間：2007-09-13
冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā)酵的開始，整個發(fā)酵過程可以分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要的碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物，此后便在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。
酵母恢復(fù)階段： 酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇，當(dāng)酵母在上一`輪繁殖完畢后，甾醇含量降的很低，因此當(dāng)酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細(xì)胞膜，恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細(xì)胞膜形成，恢復(fù)滲透性，營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。
有氧呼吸階段： 此階段主要是指酵母細(xì)胞以可發(fā)酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進(jìn)行繁殖。
無氧呼吸階段： 在此發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收，進(jìn)行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。
下面發(fā)酵：
主發(fā)酵：
發(fā)酵階段 外觀狀態(tài)和要求
1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個小時以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時以后立即進(jìn)入主發(fā)酵槽。
2.起泡期 還槽4-5小時后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫铩?/p>
3.高泡期 發(fā)酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵作用。
4.落泡期 發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?/p>
5.泡蓋形成期 發(fā)酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復(fù)合物，酒花樹脂，酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì)，此時應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。
后發(fā)酵以及儲藏：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)沒有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出的物質(zhì)尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的后發(fā)酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期。
上面發(fā)酵
上面發(fā)酵的主要方法：傳統(tǒng)的撇去法，落下法，巴頓聯(lián)合法，約克夏法。
上面發(fā)酵采用上面發(fā)酵酵母，在15-20攝氏度下進(jìn)行發(fā)酵，細(xì)胞形成量較多，酵母回收比較復(fù)雜，代數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過下面發(fā)酵酵母，長久沒有衰退現(xiàn)象。
上面發(fā)酵的啤酒成熟快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨特的風(fēng)味，但保質(zhì)期短。一般不采用后發(fā)酵期，而是加膠處理，澄清一階段后，采用人工充二氧化碳，使達(dá)到飽和。
上面發(fā)酵和下面發(fā)酵的技術(shù)參數(shù)比較：
上面主發(fā)酵技術(shù)要求 下面發(fā)酵技術(shù)要求
接種溫度： 14-16 5-7
酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6%
酵母增殖時間： 8-16小時 20小時左右
主發(fā)酵最高溫度： 18-20 7.5-9
主發(fā)酵時間： 4-6天 7-8天
9. 啤酒發(fā)酵是發(fā)酵什么的
糖化指利用麥芽本身所含有的各種水解酶，在適宜的溫度、PH值、時間等條件下，將麥芽中的溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等），逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個分解過程，稱為糖化。
淀粉的分解
淀粉分解的好壞，直接影響到啤酒的成本及啤酒的質(zhì)量，麥芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等，通過這些酶的作用，淀粉不斷降解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等可發(fā)酵性糖及低聚分子糊精。
β-葡聚糖的分解
在35～50℃時，麥芽中的大分子葡聚糖溶出，提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麥芽，β-葡聚糖的殘存高，麥芽醪過濾困難，麥芽汁黏度大。
蛋白質(zhì)的分解
蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮，分解為氨基酸，分解產(chǎn)物不僅是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還影響啤酒的風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性 。
滴定酸度及pH的變化
糖化醪的酸度主要來自于麥芽中酸性磷酸鹽、草酸等，麥芽中可溶性酸及其鹽類溶出，是構(gòu)成糖化醪的原始酸度。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等，均會使滴定酸度增加，pH下降，緩沖能力增強(qiáng)。
多酚物質(zhì)的變化
多酚類物質(zhì)存在于大麥皮殼、胚乳、糊粉層和貯藏蛋白質(zhì)層中，多酚物質(zhì)在50℃以上易與高分子蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀。適當(dāng)降低pH，有利于多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)作用而沉淀析出，降低麥芽汁色澤。
脂類分解
脂類的變化分兩個階段：第1階段是脂類的分解，即在適溫度下通過脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸；第二階段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下發(fā)生氧化。
10. 現(xiàn)在啤酒廠最常用的發(fā)酵方法是什么
食用復(fù)水活化法釀酒：
1. 材料容器要求：容器必須潔凈，可密封的；水必須為涼開水；麥汁必須蒸沸后取用。
2. 復(fù)水活化步驟：
① 4-6 Bx麥汁的制備：取煮沸后的10-12 Bx，加等量涼開水，迅速冷卻至30-32℃，加入到可密封的潔凈容器中。
② 取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麥汁中，麥汁用量為干酵母的5-10倍。
③ 每隔10分鐘搖兩分鐘?；罨瘍尚r，即可倒入發(fā)酵灌內(nèi)。然后泵麥汁即可開始發(fā)酵。發(fā)酵控制 發(fā)酵起始溫度為11℃，發(fā)酵最高溫度為15℃，啤酒活性干酵母用量為0.4‰（相對麥汁體積），48-72小時后開始保壓，此時糖度在4.5 Bx左右，其他控制條件根據(jù)各種生啤操作工藝，保持不變。（如保壓時間、降溫速度、壓力等）。發(fā)酵起始溫度為15℃以上時，酵母用量為0.3‰，24小時后，降糖到4.5 Bx左右，即可保壓。發(fā)酵起始溫度為8-9℃時，酵母用量為0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5 Bx左右，即可保壓。
3、啤酒活性干酵母在中小型啤酒廠：
一般國內(nèi)啤酒廠均采用傳統(tǒng)的工藝（低溫發(fā)酵）發(fā)酵，作為啤酒酵母從試管至酒母的擴(kuò)培過程中溫度是逐漸下降，使酵母不能正常的適應(yīng)其工藝，而安琪啤酒活性干酵母則不同，它是通過在25-28℃培養(yǎng)后收集菌體，然后通過氣流干燥得到的酒酵母，其干酵母菌體對溫度的適應(yīng)性較差，為改變這一狀況，采用先擴(kuò)培一次，以1.5噸發(fā)酵罐增殖為例：
先泵11-12℃的麥汁300升，加入2-3公斤啤酒活性干酵母，恒溫培養(yǎng)12小時后，加700升麥汁繼續(xù)風(fēng)溫培養(yǎng)至24小時，然后降溫到8-9℃，恒溫培養(yǎng)12-18小時，即可作為酒母。接入發(fā)酵池，擴(kuò)大倍數(shù)≤50。要求氧氣有足夠供應(yīng)量，一般要求麥汁溶解含氧量達(dá)8毫克/升以上，有條件可采用通風(fēng)或攪拌培養(yǎng)。對沒有攪拌條件的要求啤酒酵母 溶化后投入，溶化時間為30分鐘，麥汁用量為干酵母的5-10倍，溫度為30℃。具體操作：取潔凈的容器（50升）加入10-12 Bx的麥汁10升加入涼開水（30℃）10升，調(diào)溫至30℃，加干酵母攪拌使之溶解，溶解后加入發(fā)酵罐即可。
11. 啤酒的發(fā)酵方式是什么
啤酒發(fā)酵為厭氧型生物發(fā)酵，發(fā)酵周期長、隨機(jī)干擾多、控制難度大，技術(shù)要求高。中控可以實現(xiàn)包括酵母擴(kuò)培、麥汁沖氧、酵母添加、酵母回收、發(fā)酵罐、硅藻土過濾、啤酒修飾、清酒、CIP以及脫氧水制備、集中取樣等整個發(fā)酵過程的全自動控制。中控研發(fā)的過濾槽人工智能模糊控制軟件包，可根據(jù)糟層差壓或平衡柱液位控制麥汁過濾，保證過濾槽在最短時間內(nèi)被有效地優(yōu)化至預(yù)定目標(biāo)，實現(xiàn)快速高效過濾的自動控制。
