本篇文章給大家談?wù)劇镀【浦谱饔檬裁淳l(fā)酵》對應(yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、用于釀造啤酒的真菌是什么
• 2、釀酒熊精釀啤酒中的酵母的作用是什么？
• 3、在釀酒過程中，酵母菌起什么作用
• 4、啤酒釀造中微生物的作用及生長和發(fā)酵的關(guān)系
• 5、為什么自釀啤酒留下的酵母菌很重要

用于釀造啤酒的真菌是什么

是酵母菌!

啤酒的釀造過程

要想全面了解啤酒的釀造過程最好是參觀一家啤酒廠。下面的內(nèi)容只是一個(gè)簡單的講解。在很多開放的啤酒廠里，你可以通過品味不同品種的啤酒來享受啤酒的芳香、味道，還可以了解發(fā)酵的細(xì)節(jié)和釀造設(shè)備。

制作麥芽漿（Mashing）：干燥的麥芽在磨坊中碾碎后加入溫水浸泡兩個(gè)小時(shí)。把麥芽過濾出去剩下的漿液被稱作甜麥芽漿（Sweet Wort）。這個(gè)過程根據(jù)釀造技師的要求會有很多變化，甚至環(huán)境的因素也會影響這個(gè)過程。

時(shí)間與溫度（Time and Temperature）：釀造啤酒最重要的兩個(gè)方面就是時(shí)間和溫度控制。這個(gè)因素在制作麥芽漿、發(fā)酵和熟化過程中尤為重要。在麥芽漿的制作過程中低溫可以使麥芽產(chǎn)生更多的麥芽糖用于發(fā)酵，而溫度偏高的效果正好相反。因此，溫度在這個(gè)環(huán)節(jié)上可以直接影響到啤酒的酒精含量。

釀造（Brewing）：在啤酒廠有兩類加熱容器。一種是麥芽桶，用來浸泡麥芽的；另一種則用于把麥芽漿和啤酒花烹煮1到2個(gè)小時(shí)。這個(gè)烹煮過程使這兩種成分充分結(jié)合，殺滅不必要的微生物并凝結(jié)蛋白質(zhì)。這種容器大多用加熱絲均勻加熱，但也有的啤酒廠使用傳統(tǒng)的方法加熱，比如天然氣或汽油火焰。

加入啤酒花（Hopping）：在啤酒的烹煮過程里要加入一定量的啤酒花，當(dāng)然與麥芽相比是很少的。啤酒花一般在第一次烹煮時(shí)加入，有時(shí)進(jìn)行兩次添加來提高蛇麻草的濃度。如果釀造技師希望該款啤酒的啤酒花氣息非常濃郁的話，他還可以很晚才加入啤酒花。最后，啤酒花的殘?jiān)ㄟ^使用離心設(shè)備或者使用過濾網(wǎng)除掉。

發(fā)酵（Fermentation）：在烹煮和加入啤酒花以后，麥芽漿被倒入發(fā)酵池（開放的或封閉的都有）。在這個(gè)時(shí)候，酵母被加入進(jìn)來，于是發(fā)酵過程便開始了。這個(gè)過程通常要持續(xù)3到4天，在液體表面呈現(xiàn)出很多泡沫，這些泡沫有時(shí)也被過濾掉。

熟化（Maturation）：在發(fā)酵過程完成后，啤酒被放入儲存容器（Lagering Vessel）準(zhǔn)備熟化。在過去，這種儲存容器是木質(zhì)的，但是目前啤酒廠使用的都是不銹鋼制作的。大多數(shù)啤酒都要經(jīng)過幾天、幾周或者幾個(gè)月的儲存后才能裝瓶上市。

釀酒熊精釀啤酒中的酵母的作用是什么？

所有的發(fā)酵酒都離不開酵母；當(dāng)然啤酒更離不開酵母了，懂酒的人都知道，酵母是啤酒釀造過程中必不可少的一樣釀酒原料，而且往往用到的是專業(yè)的啤酒酵母。那么啤酒酵母在釀酒過程中起到的作用是什么樣的呢？

精釀啤酒所釀造的四大原料：釀造用水、啤酒花、酵母、麥芽，其中酵母的發(fā)酵工藝能很大程度上的影響精釀啤酒的口感，釀造啤酒的過程中，各種釀酒原料中的淀粉會發(fā)生糊化反應(yīng)，并與淀粉酶作用產(chǎn)生糖類物質(zhì)，這時(shí)就需要酵母菌加入進(jìn)行酒精發(fā)酵，這樣才能釀造出我們最鮮美爽口的啤酒。

同時(shí)，酵母的營養(yǎng)也是非常豐富的，而且這些營養(yǎng)物質(zhì)非常均衡，具有低脂、低糖、不含膽固醇、含優(yōu)質(zhì)蛋白、優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)、完整維生素B族、優(yōu)質(zhì)膳食纖維等“三低四優(yōu)”的特點(diǎn)，都是天然的營養(yǎng)物質(zhì)。它在補(bǔ)充人體所必需的微量元素的同時(shí)，還能將人體內(nèi)的糖類物質(zhì)進(jìn)行分解，變成人體最理想的免疫調(diào)節(jié)劑。

除此之外，酵母還會用于生物藥品的制造中，因?yàn)槠淇寡趸⒖顾ダ稀⒀a(bǔ)充營養(yǎng)、消炎鎮(zhèn)定等功效，使其在美容養(yǎng)顏、保養(yǎng)和改善皮膚狀態(tài)中也有非常不錯(cuò)的功效，而且其天然的營養(yǎng)性質(zhì)對人體和皮膚的傷害都比普通的化學(xué)產(chǎn)品相對小一些，所以也理所應(yīng)當(dāng)?shù)某蔀榱嗣廊莸氖テ分弧?/p>

酵母的發(fā)酵工藝分為兩種類型，一種是艾爾酵母一種是拉格酵母。艾爾酵母和拉格酵母最大的區(qū)別是一個(gè)在上層發(fā)酵一個(gè)是在下層發(fā)酵。艾爾酵母在低溫下就會休眠然而拉格酵母在低溫下仍舊可以發(fā)酵。

另外再給大家講解一下關(guān)于酵母的發(fā)酵的三個(gè)階段：

第一個(gè)階段是延遲期或適應(yīng)期，此時(shí)酵母細(xì)胞開始繁殖。這個(gè)階段麥汁很容易受到細(xì)菌侵染，所以盡量縮短這個(gè)時(shí)間，最好不超過24小時(shí)。之后，就會產(chǎn)生乳脂狀泡沫或泡蓋。

第二個(gè)階段是耗糖期，此時(shí)麥汁中的糖分在酵母的作用下開始發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。這個(gè)階段通常要花上幾天時(shí)間，在此期間，液體比重會降低，高泡發(fā)酵也會減弱。在此階段，如果看到一些臟臟的殘?jiān)推〉念w粒，甚至聞到刺鼻的氣味，都是正?，F(xiàn)象。

第三階段稱為成熟期，酵母會去除掉所有無關(guān)的副產(chǎn)品（如醛類和雙乙酰等一些天然化學(xué)成分）?？梢詭湍汜劤龀吻逋该鳌⒖诟星逅钠【?。

在釀酒過程中，酵母菌起什么作用

用一句話說,就是酵母菌在無氧條件下,行厭氧代謝,把糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）.

詳細(xì)點(diǎn)說.因酵母菌沒有淀粉酶和糖化酶,所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等.

啤酒釀造中,大麥先發(fā)芽,產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉,制成料漿,在一定溫度下,在淀粉酶和糖化酶的作用下,把大麥胚乳中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（其中含有少量麥芽糖）,叫麥芽汁.加入培養(yǎng)好的酵母菌,進(jìn)行發(fā)酵,在無氧條件下,酵母菌就會把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）.其中的苦味物質(zhì)是在發(fā)酵前加入的啤酒花中帶入的.

白酒和黃酒釀造中,糧食不能直接用于釀酒,與啤酒釀造一樣,要先把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖.過程是這樣的.先用含有淀粉和蛋白質(zhì)的原料（糧食、豆類）制成曲塊,讓霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生長,在曲塊中產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶.把釀酒用的糧食蒸煮,摻入曲粉,入窖密閉發(fā)酵,其中的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）.同時(shí)還會產(chǎn)生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì).如果是黃酒,發(fā)酵好后過濾就行了.如果是白酒,就要把發(fā)酵好的物料裝在一個(gè)密閉容器里,加熱蒸餾,把酒精和香味物質(zhì)蒸餾出來,放置一段時(shí)間后,再勾兌,成為白酒.

如果是葡萄酒,先把葡萄汁壓榨出來,其中葡萄糖含量很高,不用酶.直接加入酵母菌,密閉發(fā)酵就行了.

其他酒也都大同小異.

啤酒釀造中微生物的作用及生長和發(fā)酵的關(guān)系

前面的網(wǎng)友都說的很詳細(xì)了，我就我個(gè)人的理解簡單的說幾句吧，LZ說的微生物的話，應(yīng)該是指啤酒酵母吧，假若不是的話，那就難說了，那就是發(fā)酵不太成功（染菌），啤酒酵母的話在發(fā)酵中起到了重要作用，可以說啤酒酵母是整個(gè)發(fā)酵的核心，酵母的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)以及發(fā)酵的效率，酵母在發(fā)酵中的角色就是把原料利用自己的生理作用轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品，也就是把發(fā)酵原料中的糖類轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳（副產(chǎn)品）。一般發(fā)酵提供的條件都是發(fā)酵菌的適宜生長條件（目標(biāo)產(chǎn)物是菌體除外），在提供的條件下菌體能夠快速生長，一般的產(chǎn)品的積累期都是菌體的生長穩(wěn)定期，（但我個(gè)人并不認(rèn)為菌體生長得好的話發(fā)酵就很成功，因?yàn)橛行┌l(fā)酵時(shí)利用菌體的不正常代謝）就啤酒發(fā)酵而言應(yīng)該是菌體生長的越好的話發(fā)酵就越成功。

為什么自釀啤酒留下的酵母菌很重要

自釀啤酒中大部分的酵母菌都隨著啤酒花的殘?jiān)黄鹋懦鰜砹?，剩余的一些含有豐富的B族維生素，是助消化的營養(yǎng)，而工業(yè)啤酒隨著過濾和巴氏殺菌，沒有酵母菌殘留的！

關(guān)于《啤酒制作用什么菌發(fā)酵》的介紹到此就結(jié)束了。