本篇文章給大家談?wù)劇蹲灾破【汽溠刻堑淖龇ā穼?yīng)的知識點，希望對各位有所幫助。
本文目錄一覽：
- 1、怎樣制作啤酒
- 2、啤酒制作過程
- 3、啤酒麥芽是怎么制作的
- 4、麥芽讓精釀啤酒再進化，麥芽到底有何作用？是如何生產(chǎn)出啤酒的？
- 5、鮮釀啤酒的制作方法 鮮釀啤酒怎么做
- 6、啤酒麥芽是怎么制作的？
怎樣制作啤酒
喝啤酒，我們一般都會選擇直接買，因為啤酒便宜還是一個很好的消遣的東西。那么，有沒想過自己制作啤酒呢?下面我為大家介紹如何制作啤酒，感興趣的朋友們一起來看看吧!
如何制作啤酒
食材
啤酒主要有四種成份：大麥、水、酒花和酵母。每種成份都有很多復(fù)雜的特性。我們先從麥芽說起。
美味的啤酒家庭做法
大麥?zhǔn)且环N谷物的種子，其外觀與小麥很相似。在用大麥釀啤酒之前，必須先讓它發(fā)芽，這是一個自然的變化過程。
首先，要創(chuàng)造條件讓大麥發(fā)芽。只要將大麥先在水中浸幾天，將水排干后，讓大麥在15.5攝氏度下保持五天，它就會發(fā)芽。在這種條件下，大麥的種皮會裂開，開始抽芽，這時的大麥叫做綠麥芽。同所有種子一樣，大麥中含有的營養(yǎng)可以維持種子的生長，直至它通過光合作用自己制造營養(yǎng)。
在發(fā)芽過程中，大麥釋放的酶會將這些淀粉養(yǎng)份轉(zhuǎn)換成糖，維持麥芽的生長。發(fā)芽過程的關(guān)鍵是在剛剛出現(xiàn)糖轉(zhuǎn)化酶，但大部分淀粉尚未被轉(zhuǎn)化的時候，停止大麥的萌芽過程。最終這些酶會生成糖，供酵母形成啤酒中的酒精。
當(dāng)這個自然過程釋放出酶以后，逐漸升高溫度，將綠麥芽烘干。麥芽風(fēng)味和顏色的濃淡取決于干燥過程中的溫度。最后一個處理步驟是除去發(fā)芽過程中長出的小根莖，然后就可以將麥芽用于釀酒了。大多數(shù)釀酒廠都會購買符合規(guī)格要求的已經(jīng)發(fā)芽的大麥。
用于釀造啤酒的酒花是啤酒花藤的花，它屬于大麻屬(大麻科)。酒花與另一種大家可能聽說過的大麻屬植物是近親，那就是大麻，但與大麻不同的是，酒花不會對精神產(chǎn)生作用。
酒花中含酸，所以啤酒會有苦味，此外還含有油，賦予啤酒一些口味和芳香。往啤酒中添加酒花還能抑制某些細菌的形成，這些細菌會讓啤酒變質(zhì)。
酒花種類千差萬別，往啤酒中添加不同的酒花會形成不同的口味、香味和苦澀度。在美國，酒花主要在華盛頓州種植。德國、英格蘭南部和澳大利亞也種植酒花。
酵母是一種單細胞微生物，它的作用是生成啤酒中的酒精和二氧化碳。用于釀制啤酒的酵母也多種多樣。就像發(fā)酵面包要用發(fā)酵生面團(酵頭)中的酵母形成特有的口味一樣，在啤酒中使用不同的酵母也會給啤酒帶來不同的口味。
啤酒酵母主要分兩大類：麥芽酒酵母和陳貯啤酒酵母。麥芽酒酵母為頂部發(fā)酵的酵母，也就是說，在發(fā)酵期間，它會浮到啤酒表面附近，通常比較適宜的發(fā)酵溫度是21攝氏度左右。陳貯啤酒酵母為底部發(fā)酵的酵母。它的發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵溫度較低，約為10攝氏度。
通過制作麥芽漿，將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)換為可發(fā)酵的糖。在卡羅來納釀酒廠，這個過程的第一步是用成對的輥粉碎麥芽，軋開種仁。
粉碎過程中需要進行精確的權(quán)衡：軋碎的種仁越多，可從麥粒中獲得的糖就越多;但是如果軋碎的種仁過多，種仁外面的種皮也會脫落，這會導(dǎo)致麥芽漿稠滯。
如果軋碎的種仁比例恰當(dāng)，則當(dāng)制麥芽漿的過程完成時，所有種皮會形成一個濾床，可過濾液體中的所有固體。但是如果碎裂的種皮過多，則會造成堵塞，導(dǎo)致液體無法濾過，即麥芽漿稠滯。
大多數(shù)自己釀啤酒的人沒有這些要求，對他們來說，就算每次釀造的啤酒味道略有不同，也沒什么大不了的。啤酒的種類繁多，許多自己釀啤酒的人從未兩次釀出完全一樣的啤酒來。
過量飲用啤酒有害身體健康
1、啤酒飲入過量，酒精絕對量增加，會加重肝臟的負(fù)擔(dān)并直接損害肝臟組織。
2、大量飲酒致癌風(fēng)險高。這主要是因為啤酒中的亞硝胺含量比其他飲料高。
3、多喝啤酒可引發(fā)腎結(jié)石。因為釀造啤酒的大麥芽汁中，不但含有鈣和草酸，而且含有大量的鳥嘌吟核苷酸，它們都能使人體中的尿酸量增加一倍多，促使結(jié)石的發(fā)生。
4、一天中喝入的啤酒過多時，其中的酒精可直接損害口腔與食道黏膜。
5、經(jīng)常大量喝啤酒的人，往往心腹增大，被稱作“牛心”或“啤酒心”。因為啤酒中雖然酒精含量不是太高，但如長期大量地喝，心臟也會受到酒精的持續(xù)損害，使心肌組織中脂肪細胞功能減弱，從而引起心動過速。
啤酒洗臉的方法
1、往溫?zé)嵯茨標(biāo)屑舆M50~80毫升新鮮啤酒，攪勻后將干凈毛巾浸進其中，用擰干的毛巾在臉部做順時針搓揉推拿，并用毛巾敷臉數(shù)分鐘，最后，用溫水洗凈面部。逐日1次，最好在晚間進行。
2、將等量的啤酒酵母粉和麥飯石粉調(diào)勻，加進適量的已經(jīng)跑光氣的啤酒，充分?jǐn)嚢柚瞥擅婺ぁiy面膜均勻涂于股上保持10分鐘，再用涼水清洗干凈。
3、用化妝棉充分蘸取啤酒，涂抹于臉上皮膚干燥或粗糙處，5分鐘后用涼水洗凈。啤酒中含有的豐富女性荷爾蒙，能滋潤皮膚，同時預(yù)防皮膚干燥和粗糙。
4、還可以一些采用“標(biāo)本兼治”的方法，不僅天天堅持用啤酒洗臉，還堅持逐日適量飲用啤酒。啤酒中的酒精能加快血液循環(huán)，滋養(yǎng)肌膚，促進新陳代謝，有益于人體代謝物的排出。啤酒還有消除便秘的功效，啤酒中的蛇麻子所含的苦味，能夠促進膽汁分泌。蛇麻子還是一種清涼劑，具有預(yù)防面部粉刺的作用。但注意每日飲用的啤酒不要過量，孕婦或青少年禁止喝啤酒。
啤酒制作過程
啤酒的生產(chǎn)過程
一、選麥以及發(fā)芽：
嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)挑選優(yōu)質(zhì)大麥、小麥等，然后按照顆粒的飽滿程度及大小分類清洗。將清洗完畢的大麥浸泡三天，然后送到發(fā)芽室發(fā)芽，發(fā)芽時間大約在一周左右，直至麥芽產(chǎn)生的淀粉酶達到要求。（如果您選擇自己釀啤酒，選麥上就選普通大麥就可以。浸泡時間一般也在三天左右就好。發(fā)芽就需要自己把控了，小志建議放在溫度恒定的保溫桶中，那樣最少可以保證溫度，發(fā)芽時間大概七到十天左右。）
二、制漿：
這一步就非常簡單了，把麥芽先風(fēng)干，然后用工具把麥芽磨碎，在加入定量的熱水混合。制成“麥芽漿”。（自己釀制的花方法步奏都一樣。）
三、添加啤酒花：
把制好的“麥芽漿”過濾掉雜質(zhì)，然后把過濾后的“麥芽漿”放入釀造罐，把釀造罐加熱，麥芽汁煮沸后加入啤酒花，繼續(xù)煮上兩到三個小時。（自釀啤酒過濾時一定要用干凈消過毒的過濾用具，然后用普通的鍋就可以，煮沸并加入啤酒花，蒸煮時間也一樣是兩到三個小時。）
四、發(fā)酵：
煮完漿后把雜質(zhì)過濾掉，然后把麥芽漿冷卻到5攝氏度左右。然后倒入發(fā)酵罐中，加入酵母發(fā)酵，關(guān)好發(fā)酵用具。發(fā)酵這個時候就已經(jīng)開始了，一般發(fā)酵五到十天左右就可以了。（自己釀制的話，發(fā)酵用密封的玻璃罐等用具都可以，但是一定要注意消毒。）
五、熟成：
這一步就像是白蘭地的陳釀一樣，將做好的生啤放入調(diào)節(jié)罐中陳釀兩個月，啤酒自己就會慢慢熟成了，這個時候啤酒的顏色也會慢慢的變得比較透明。（自釀啤酒到了這一步也就算完成了。最后一步的陳釀熟成，如果是自己釀的話，小志建議把容器消毒裝入生啤后密封，然后找一個無人的角落挖一個大坑，埋起來，不方便挖坑的可以放在冰箱里儲存。然后陳釀兩到六個月。）
六：過濾：
把熟成的啤酒再次用消毒過的過濾用具過濾一遍，這個時候啤酒就已經(jīng)是琥珀色了。（這個時候自制的新鮮生啤就已經(jīng)釀制完畢了。注意：自己釀制的啤酒打開后一定要在三到五天內(nèi)喝完，如果喝不完就會變質(zhì)，那樣也就喝不了了。）
七：殺菌：
這個流程在啤酒廠一定少不了，因為只有經(jīng)過“巴氏消毒”啤酒中的酵母才能夠停止發(fā)酵，這樣的啤酒才能夠長時間的儲存。
八、包裝：
把殺菌后的啤酒裝瓶銷售。
啤酒麥芽是怎么制作的
啤酒，是人們喜愛的飲料，粵語將其讀作“卑酒”，這是百分之百的譯音。因我國無此酒，便突出它們的主要原料是“麥”，稱之為“麥酒”（當(dāng)年的駐外使節(jié)、游歷官員所說的“麥酒”均指此物），上海方言中，它的讀音是“皮（啤）酒。”
無論是“啤”、“卑”、“皮”都是Beer的音譯，其實Beer也不是英語，乃是德語Bier的轉(zhuǎn)化。雖然德國的慕尼黑有“啤酒”之鄉(xiāng)的美稱，然而啤酒也并不起源于德國，古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開始用大麥釀酒，后來經(jīng)由希臘人和羅馬人傳入歐洲，大概在公元紀(jì)元前不久，在今天屬于法國的地方，出現(xiàn)了一種“塞爾瓦茲酒”，它是用大麥、燕麥或稞麥釀造而成，酒精的度數(shù)比現(xiàn)代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的遠祖。
無論啤酒起源于哪里，它已成為我們今天生活中不可缺少的飲料。那么啤酒究竟是一種什么酒呢？實際上啤酒是以麥芽為原料、啤酒花為香料，經(jīng)過糖化發(fā)酵而制成的。它含有豐富的營養(yǎng)和二氧化碳及少量乙醇，屬低酒精度飲料。
以我國著名的青島啤酒為例。青島啤酒是選用浙江、河南優(yōu)質(zhì)的兩棱大麥、大米和著名的青島啤酒花和嶗山礦泉水精心釀制的。酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營養(yǎng)成分之外，原料經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，大大提高了營養(yǎng)價值，其中含人體必需的8種氨基酸。另外，據(jù)推算，1升啤酒所產(chǎn)生的熱能相當(dāng)于250克面包或800毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量，所以啤酒有“液體面包”的美稱。
此外，啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所產(chǎn)生的爽口的苦味相互配合，還有增進食欲的功效。
有一點需要說明，啤酒有11度、12度、14度之別，一般人都以為這是說它所含酒精的度數(shù)，其實不然，這里的“度”是指麥芽汁的濃度，“12度”是指每公斤麥芽汁含有糖類120克，這樣啤酒所含的酒精，多半是4.4度（一公斤啤酒含44毫升）。麥芽濃度在“18”、“20”之間的，即“黑啤”它所含酒精常在4～5度之間。麥芽汁濃度在7～9度的通常稱之為“淡啤”。
何為“淡啤酒”呢？原來，美國人把啤酒稱為“Ale”。這個本為薩克遜語的字，原指未經(jīng)加入“忽布”（hop即酒花）的麥酒。現(xiàn)在則指比較淡的啤酒。Ale是比較文雅的說法，大多數(shù)人均稱為“淡啤酒”為Small Beer。“忽布”是Hop的譯音，現(xiàn)在把它叫做“酒花”、“香蛇麻”，是一種多年生、纏繞的草本植物，有雌雄之別，釀造啤酒時只用它的雌花，不用雄花，在花的基部附著有稱為酒花香脂的黃白粉狀脂質(zhì)體，它是由樹脂、芽香油及苦味物質(zhì)所組成。啤酒所特有的苦味，來自酒花中的“苦酸乙”，醇厚的香味，來自它的芳香質(zhì)樹脂。
啤酒的生產(chǎn)，自從有了啤酒花并把啤酒花應(yīng)用到啤酒生產(chǎn)之后，有了很大的進展。啤酒花的優(yōu)點很多，可以抑制乳酸菌等微生物的生長、延長啤酒的存放時間，增加啤酒中的苦味和香味，產(chǎn)生雪白的泡沫，喝起來清涼爽口。此外，啤酒花還有強心、鎮(zhèn)靜和抗結(jié)核的功能。因而對高血壓、腎臟病引起浮腫的病人，以及心臟病和結(jié)核病患者，如適當(dāng)飲用一些啤酒，可起到輔助治療的作用。
啤酒的種類很多，其生產(chǎn)工藝也不盡相同。從大麥制成啤酒是一個比較復(fù)雜的過程。這主要是發(fā)酵世界里的各種“魔術(shù)師”分工合作的結(jié)果。一般是先把大麥制成麥芽。把大麥浸于水中2～3天，讓它們慢慢地“胖”起來，再把它轉(zhuǎn)移到有一定溫度和濕度的“房子”里，幾天之后，它就慢慢地吐出綠色的麥芽。這時，麥芽上形成了大量的淀粉酶。這些淀粉酶悄悄地“爬進”麥粒里，把貯存在麥粒里的淀粉溶解（即液化）并糖化，從而形成了大量的麥芽糖。此外，還有一些蔗糖。接著，麥芽就被運去加溫烘干。根據(jù)啤酒種類的不同要求，麥芽烘干有低溫干燥（做淺色啤酒用），也有高溫干煤（做黑啤酒用）。說明麥芽的干燥對啤酒的風(fēng)味、色澤均有很大影響。
其次，要選擇啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一，優(yōu)良的水不應(yīng)當(dāng)合影響糖化發(fā)酵的雜質(zhì)，優(yōu)良的水能提高酒的質(zhì)量并賦予酒獨特的風(fēng)味，例如我國的青島啤酒，捷克斯洛伐克的比爾森啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，是和該地區(qū)的水質(zhì)分不開的。除此之外，釀造啤酒還與啤酒花和對酵母的培養(yǎng)管理等因素有關(guān)。
那么，怎樣將這些原料釀制出啤酒呢？具體做法是先將麥芽制成麥芽汁。把麥芽與水混合，磨成砂粒大小的麥芽粒，在溫水中浸泡，并長時間攪拌，使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等溶解于水中，這時麥芽中的淀粉由于淀粉酶的活動進一步產(chǎn)生更多的麥芽糖，但淀粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中，因為啤酒是低度酒精，所以在啤酒的制造中，只需糖化60％左右的可發(fā)酵的碳水化合物就夠了，其余的碳水化合物則作為糊精留下，使它賦予啤酒更大的營養(yǎng)價值。麥芽汁煮好后，即進行澄清、過濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮好后，按發(fā)酵類型的要求迅速冷卻到適當(dāng)?shù)臏囟龋俑鶕?jù)對麥芽的濃度要求進行稀釋，接入啤酒酵母進行發(fā)酵。
啤酒酵母來到麥芽汁之后，由于酵母本身就含有豐富的麥芽酶，先把麥芽糖分解成葡萄糖，接著又“大口吞吃”葡萄糖，排出乙醇和二氧化碳。這個過程叫做啤酒的前發(fā)酵。這時仍有殘余的糖，因此還要進行后發(fā)酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及純化。啤酒的后發(fā)酵是在密閉罐中進行的，時間長達1～4個月之久，溫度在0～2℃。后發(fā)酵結(jié)束，即可過濾、裝瓶、殺菌（生啤酒不殺菌），這就是市場上出售的啤酒。
裝酒最好的還是木頭，只是木頭瓶子成本太高，用罐頭裝是最壞的選擇，因為會起化學(xué)反應(yīng)。玻璃瓶保鮮效果是很好的，但不如木頭的。所以釀啤酒都是用橡木桶，而出售時用玻璃瓶子裝。
全球71%的啤酒用玻璃瓶裝，我國是世界上玻璃瓶使用比例最高的國家，達80%。然而，玻璃瓶重，不耐沖擊，易破損，不但不便周轉(zhuǎn)和攜帶，還導(dǎo)致啤酒制造和運輸過程的成本升高，影響人身安全。
因此，啤酒包裝容器塑料化逐漸成大勢所趨，用塑料瓶代替玻璃瓶裝啤酒日益成為人們追求的目標(biāo)。
近年來，多種塑料啤酒瓶技術(shù)應(yīng)運而生。一些發(fā)達國家或采用多層復(fù)合、表面涂覆等改性技術(shù)，提高了PET瓶的氣體阻透性；或利用熱定型等技術(shù)提高耐熱性；或利用新型塑料材料PEN成型、可重復(fù)灌裝啤酒瓶等。
盡管目前工藝技術(shù)尚需完善和創(chuàng)新，安全與環(huán)保對策還有落實，而且生產(chǎn)成本偏高或過高，但隨著塑料啤酒瓶制造工藝不斷完善和創(chuàng)新，量產(chǎn)化后生產(chǎn)成本的不斷降低，以僅相關(guān)法規(guī)的逐步建立，塑料啤酒瓶將受到眾多啤酒廠商和消費者的歡迎，其發(fā)展前景看好。
麥芽讓精釀啤酒再進化，麥芽到底有何作用？是如何生產(chǎn)出啤酒的？
在應(yīng)用自釀啤酒機器設(shè)備糖化時為使麥芽中的酶盡量的功效并溶解麥芽中的內(nèi)容化學(xué)物質(zhì)，務(wù)必將麥芽粉碎。
自釀啤酒機器設(shè)備
將準(zhǔn)備好的原材料麥芽開展粉碎，使含有物與物質(zhì)水和微生物金屬催化劑酶觸碰總面積擴大，加快原材料含有物的溶解和溶解。麥芽粉碎方式分成三種，即干法粉碎.增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)化的而且一直持續(xù)迄今的粉碎方式，而增濕粉碎和濕法粉碎被愈來愈多的生產(chǎn)廠家選用。
麥芽是自釀啤酒生產(chǎn)制造原材料，麥芽粉碎分三種：干法粉碎.增濕粉碎和濕法粉碎。增濕粉碎是將麥芽在粉碎以前自來水或蒸氣開展增濕解決，使麥皮水份提升，提升其柔韌度，粉碎時做到破而不碎的目地。關(guān)鍵分成水噴霧器增濕.蒸氣增濕二種方式。濕法粉碎是將麥芽在粉碎前要30℃～50℃的溫開水泡浸15～30min，使麥芽的含量提升到30%上下，與此同時其容積因為吸濕而澎漲35%～40%。與干法粉碎對比，增濕粉碎和濕法粉碎的優(yōu)勢如下所示：
1.增濕粉碎和濕法粉碎可提升過濾效率。與干法粉碎對比，增濕粉碎和濕法粉碎的麥芽殼維持得較為詳細，過濾層較為松散，過濾效率提升。增濕粉碎可提升約20%的過濾效率，濕法粉碎的過濾效率可提升50%之上。
2.針對溶解度較弱的麥芽，增濕粉碎和濕法粉碎的浸出率比干法粉碎高。
3.增濕粉碎和濕法粉碎能夠立即應(yīng)用新鮮麥芽，而干法粉碎務(wù)必將麥芽儲放一段時間使其反潮。
4.增濕粉碎降低了煙塵飛舞，濕法粉碎則可徹底消除麥芽粉碎中的煙塵環(huán)境污染難題。
山東精鷹技術(shù)專業(yè)從業(yè)生產(chǎn)制造啤酒設(shè)備.自釀啤酒機器設(shè)備.自釀啤酒機器設(shè)備.大小型啤酒設(shè)備的生產(chǎn)制造加工廠家。
鮮釀啤酒的制作方法 鮮釀啤酒怎么做
1、將準(zhǔn)備好的5kg麥芽磨碎，當(dāng)達到既有磨碎的淀粉，且麥芽表皮保留較完整結(jié)構(gòu)的狀態(tài)時即可。
2、糖化：將磨碎的麥芽均勻倒入糖化罐，加入15L熱水混合，使溫度控制在66-68℃，同時調(diào)節(jié)PH值在5.2-5.4。糖化時間約1小時，使淀粉完全轉(zhuǎn)化為麥芽糖。
3、收集麥汁：完全出糖后收集麥汁，這個過程需通過多次洗槽，將藏在麥芽里的麥芽糖洗出來。洗糟后測量糖度在14.5P左右，收集到的麥汁取適量用于酵母活化，其余送去煮沸。
4、煮沸：將麥汁倒入煮沸罐煮沸，同時加入適量酒花，該過程持續(xù)約1個半小時，煮沸后糖度約為17-18P。
5、冷卻：將煮沸的麥汁迅速冷卻到適宜接種酵母的溫度，約23℃。
6、發(fā)酵：將冷卻后的麥汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，充氧15-30mins，并加入適量酵母，溫度控制在17-19℃，發(fā)酵約7-14天。
7、 最后，只需要慢慢等待酵母工作完成后，便能享受那口味醇厚、唇齒留香的啤酒了。
啤酒麥芽是怎么制作的？
啤酒麥芽
啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%～90%。
基本信息
中文名
啤酒麥芽
外文名
Beer malt
界
植物界
現(xiàn)狀
近年來，隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和啤酒麥芽生產(chǎn)的國產(chǎn)化，加速了啤酒大麥生產(chǎn)的專業(yè)化和區(qū)域化。
大麥在人工控制的條件下，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。
選麥
選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%～90%。
除根
除根經(jīng)干燥后的麥芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。因此，出塔以后的干麥芽，須隨即把根除去。除根機一般用一個轉(zhuǎn)動緩慢的金屬網(wǎng)輥筒，轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分，打板轉(zhuǎn)速快，160轉(zhuǎn)～170轉(zhuǎn)/分，以同方向轉(zhuǎn)動，麥根經(jīng)機械撞擊極易脫落，而被金屬網(wǎng)篩去。淺色麥芽的根芽約為2%～3.5 %，濃色麥芽的根芽約為3%～5%。脫落的根芽收集后稍經(jīng)冷卻，應(yīng)即密封包裝，供制造復(fù)合磷酸脂酶片的原料，提取藥物后的根渣仍可作為禽畜的飼料。
浸麥
浸麥采取浸水?dāng)嗨惶娣ǎ褪窃诮溸^程中，先用水把大麥浸漬，然后把水放掉，讓大麥暴露在空氣中，以后再相繼反復(fù)進行浸水和斷水，一直達到所要求的浸麥度為止。現(xiàn)以“4浸4斷”操作為例：開始投料時，浸水以漂去污泥和浮麥，2小時后換水。在第二次浸麥水中加入用水量1%～3%的生石灰，化成石灰乳浸麥。其作用為消毒，溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質(zhì)，以降低麥芽色度和苦澀味。
此后連續(xù)4小時浸水，4小時斷水，定時通風(fēng)，直至麥粒的含水量達到43%～45%。水溫17℃～18℃，整個浸麥操作約為60小時，其中浸麥32小時，斷水28小時。浸麥時要經(jīng)常換新鮮水，每隔半小時通入壓縮空氣5分鐘～10分鐘；斷水時通風(fēng)15次，每次20分鐘～ 30分鐘，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。
催芽
催芽在最后一次浸麥時或發(fā)芽初期，采用0?15ppmGA處理，對促進與調(diào)節(jié)麥節(jié)生長有良好的效果。它能縮短發(fā)芽期2天～3天，減少制麥損失0～4%，提高浸出物2%左右，促進淀粉酶、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力，能打破麥粒的休眠，提高發(fā)芽力，并能改善機械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。
發(fā)芽
發(fā)芽大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。通風(fēng)式包括箱式和罐式。現(xiàn)以單箱間歇通風(fēng)式發(fā)芽法為例，來說明發(fā)芽管理：將浸麥后的大麥送入發(fā)芽箱，立即進行翻拌，使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米～1米，麥層過厚影響通風(fēng)，麥層內(nèi)溫差過大。麥層過薄設(shè)備和動力不經(jīng)濟，且麥層容易干燥。在潤濕堆積階段，開始時通入 10℃～14℃的干燥空氣，除去麥粒表面多余的水分，然后再通入10℃～14℃ 的濕空氣，用來調(diào)節(jié)麥層的溫度，使麥層溫度逐漸升高，在24小時內(nèi)達到14 ℃。浸麥后的大麥在這樣的溫度下，經(jīng)24小時以后開始發(fā)芽。由于呼吸作用，麥層溫度逐漸升高，須連續(xù)通入10℃～14℃的濕空氣，控制溫度，每天約升溫1℃，使第5天達到18℃～20℃，以后繼續(xù)保持這個溫度或逐漸下降至14 ℃發(fā)芽。溫度須保持20℃以下，每日早、中、晚各通風(fēng)1次，麥層上、下溫度相差1℃～2℃。發(fā)芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通風(fēng)，使根芽凋萎。
干燥
我國啤酒麥芽干燥，通常采用間接加熱的1段～3段水平焙燥塔。其結(jié)構(gòu)包括加熱裝置、水平式烘床以及通風(fēng)裝置等。烘床有單床、雙層或三層，每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時間為24小時。麥芽前24小時在上層，應(yīng)采取20℃～25℃低溫，強烈通風(fēng)，排去水分，阻止麥粒水解作用的繼續(xù)進行，減少酶的破壞，保持胚乳呈粉質(zhì)疏松狀態(tài)，如溫度上升過快，麥芽會變硬粒。溫度逐漸上升至50℃～55℃，水分降至8%～ 12%，即進入下層焙焦階段。對于淺色麥芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在較高溫度下，使凝固性含氮物變性凝固，以及能除去影響泡沫的微量油脂。綠麥芽具有青氣味，當(dāng)烘焙溫度繼續(xù)上升至2小時，溫度要迅速上升到85℃，水分下降至2%～5%，使麥芽產(chǎn)生焦香味。對濃色麥芽，要求產(chǎn)生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100℃～105℃。麥芽烘好的標(biāo)準(zhǔn)，水分2%～4%左右，入水不沉，嗅之有明顯的大麥香，粒子膨脹，麥仁發(fā)白，麥根極易脫落。
關(guān)于《自制啤酒麥芽糖的做法》的介紹到此就結(jié)束了。
