發酵度，又叫外觀發酵度，就是啤酒發酵終了時被酵母消耗的糖占原始麥汁中總糖的比例，通過測定發酵液的比重算出外觀濃度后再算出，測定時沒有排除其中的酒精

真實發酵度，就是用排除了酒精之后的發酵液的比重算出的發酵度

外觀發酵度（％）＝（原麥汁濃度－外觀濃度）/原麥汁濃度× 100％

真實發酵度（％）＝（原麥汁濃度－真實濃度）/原麥汁濃度× 100

極限發酵度：就是麥汁中所有酵母可以利用的糖占總糖的比例，通過在麥汁中加入足量高活性酵母強化發酵后測出

前兩種可以通過儀器自動測定，直接輸出結果，無需手工操作。

啤酒的發酵度為什么高

啤酒發酵度系指麥汁中浸出物被酵母

消耗掉部分與麥汁中浸出物總量之比，用

百分數表示。

提高啤酒發酵度主要有兩條途徑：一

是采用高發酵度酵母，=是提高麥汁中可

發酵糖的含量。

選用高發酵度的酵母

要想釀造高發度啤酒,必須首選高發酵度酵母。這是提高啤酒發

酵度最根本，最有效途徑。

糖化工藝的控制

要想使啤酒達到一定的發酵度，麥汁

中必須含有足夠的可發酵糖，這是物質上

的保證。而糖化溫度

ph值的調整，直接

影響到a一淀粉、8一淀粉酶的活性。從而

影響到麥汁組成分。低溫糖化有利于b一

淀粉酶的作用，高溫糖化則有利于it--淀

粉酶的活性。若想提高麥汁中可發酵糖的

含量、應采取低溫糖化工藝

發酵溫度的控制

發酵溫度的變化不僅影響到酵母發酵

與代謝，同時影響到酵母降糖與雙乙酰的

還原。就啤酒發酵度而言，發酵溫度高，發

酵度也高。

外加酶法

酶制劑的添加應嚴格加以控制。應根

據麥芽酶活力，酶種類及酶活單位、輔辯

比、啤酒種類而予以調節。以防過多加大

生產成本，影響啤酒口味及穩定性．

啤酒發酵溫度一般控制為多少度

啤酒發酵分為兩段，這兩段所需溫度也是不同的

第一段為高溫發酵期，一般在8到12度之間，這個階段主要的作用就是讓啤酒酵母和啤酒酒糟起到發酵的作用，讓酵母盡快的完成糖轉化為酒精的過程

第二段為酒液低溫儲藏期，一般控制在0度左右，開始的時候是促使酵母遇冷沉降或者上浮聚集，利于酵母的回收處理，再者就是酒液的后成熟時期，使酒液更加成熟醇厚口感更飽滿適宜飲用

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