啤酒是以大麥芽、啤酒花和水為主要原料，用不發(fā)芽谷物(如大米、玉米等)為輔料，經(jīng)糖化發(fā)酵釀制成的富含多種營養(yǎng)成分的低度飲料酒。如按供給人體熱能計算，1L啤酒相當于0.7L牛奶的營養(yǎng)。
(1)啤酒的簡單分類
按酒的顏色深淺可將啤酒分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。
按生產(chǎn)方法可將啤酒分為熟啤酒(經(jīng)過了巴氏殺菌)和鮮啤酒(未經(jīng)巴氏殺菌)；另外現(xiàn)在還有1種只經(jīng)過過濾除菌的啤酒，稱為“純鮮啤酒”。
按發(fā)酵方式可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。
按包裝容器可將啤酒分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒、桶裝啤酒。
需要指出的是，所謂啤酒的度數(shù)，是指啤酒中原麥汁的重量百分比濃度，而不是指酒精含量。例如12°啤酒，其酒精含量僅有3%～4%。因此，按麥汁濃度又將啤酒分為低濃度啤酒(麥汁濃度在7～8度，酒精含量2%以下)、中濃度啤酒(麥汁濃度在11～12度，酒精含量在3.1%～3.5%)和高濃度啤酒(麥汁濃度在14～20度，酒精含量在5%以上)3種。
(2)啤酒的典型性
啤酒作為一種營養(yǎng)性低酒精度的飲料酒，它所具有的特點(典型性)。歸納起來，主要是以下幾點：
色澤——啤酒的色澤可分為淡色、濃色和黑色3種。淡色啤酒的酒液呈淺黃色，也有微帶綠色的；濃色啤酒酒液金黃；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛紅。優(yōu)良品質(zhì)的啤酒，不管其顏色深淺，均應具有醒目的光澤；暗而無光的不是好啤酒。
透明度——啤酒在規(guī)定的保持期內(nèi)，必須能保持潔凈透明的特點，無小顆粒和懸浮物，不應有任何渾濁或沉淀現(xiàn)象發(fā)生。
泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫體作為主要質(zhì)量指標的酒精類飲料。
風味和酒體——一般日常生活中常見的淡色啤酒應具有較顯著的酒花香和麥芽清香以及細微的酒花苦味，入口苦味爽快而不長久，酒體爽而不淡，柔和適口。
二氧化碳含量——具有飽和充足的二氧化碳氣，能賦予啤酒一定的殺口力，給人以合適的刺激感。
飲用溫度——啤酒的飲用溫度很重要。在適宜的溫度下，酒液中很多有益成分的作用就能協(xié)調(diào)互補，給人一種舒適爽快的感覺。啤酒宜在較低的溫度下飲用，一般以12℃左右為好。
(3)色澤鑒別
良質(zhì)啤酒——以淡色啤酒為例，酒液淺黃色或微帶綠色，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無小顆粒、懸浮物和沉淀物。
次質(zhì)啤酒——色淡黃或稍深些，透明，有光澤，有少許懸浮物或沉淀物。
劣質(zhì)啤酒——色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮或沉淀，有可見小顆粒，嚴重者酒體混濁。
(4)泡沫鑒別
良質(zhì)啤酒——注入杯中立即有泡沫竄起，起泡力強，泡沫厚實且蓋滿酒面，沫體潔白細膩，沫高占杯子的1/2～2/3；同時見到細小如珠的氣泡自杯底連患上升，經(jīng)久不失。泡沫掛杯持久，在4分鐘以上。
次質(zhì)啤酒——倒入杯中的泡沫升起較高較快，色較潔白，掛杯時間持續(xù)2分鐘以上。
劣質(zhì)啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。
(5)香氣鑒別
良質(zhì)啤酒——有明顯的酒花香氣和麥芽清香，無生酒花味、無老化味、無酵母味，也無其他異味。
次質(zhì)啤酒——有酒花香氣但不顯著，也沒有明顯的怪異氣味。
劣質(zhì)啤酒——無酒花香氣，有怪異氣味。
(6)啤酒口味的感官鑒別
良質(zhì)啤酒——口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質(zhì)清洌，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強，苦味細膩、微弱、清爽而愉快，無后苦，有再飲欲。
次質(zhì)啤酒——口味純正，無明顯的異味，但香味平淡、微弱，酒體尚屬協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。
劣質(zhì)啤酒——味不正，淡而無味，或有明顯的異雜味、怪味，如酸味、餿味、鐵腥味、苦澀味、老熟味等，也有的甜味過于濃重；更有堪者苦澀得難以入口。
(7)影響啤酒質(zhì)量的因素
啤酒是一種透明的膠體溶液，易受微生物和理化作用的影響，使膠體溶液受破壞而失去透明的特性，稱之為啤酒的“失光”。失光后再進一步遭受嚴重破壞，啤酒就會渾濁并出現(xiàn)沉淀。常見的主要是以下幾種情況：
酵母渾濁——造成啤酒的酵母渾濁是由于野生酵母混入引起的，或者是酵母再發(fā)酵引起的。酵母渾濁的主要表現(xiàn)是酒液失光、渾濁、有沉淀，啟蓋后氣泡很足，常會伴有竄沫現(xiàn)象(啤酒自瓶口噴涌而出)；倒酒入杯時酒瓶口處有“冒煙”現(xiàn)象。
受寒渾濁——當啤酒在0℃左右貯存或運輸一定的時間后，因為溫度低，酒液中常會出現(xiàn)一些較小的懸浮顆粒，使啤酒失光。如果在低溫下貯運的時間再延長，酒液中就會出現(xiàn)較大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒處于失光階段時將貯運溫度回升到10℃以上，酒液又會恢復到透明狀態(tài)。這種因受寒冷而造成的渾濁，實際上是蛋白質(zhì)的凝聚現(xiàn)象。
淀粉渾濁——由于糖化不完全，中還殘留有一定量的淀粉而造成渾濁，并逐漸出現(xiàn)白色沉淀。
氧化渾濁——啤酒在裝瓶或裝桶時，不可避免地要與空氣中的氧接觸而引起渾濁，空氣越多，渾濁越快。因此啤酒在貯存中應量減少搖晃、曝光，應在適宜的溫度下存放。