內(nèi)容提要【艾爾啤酒】

一、青啤艾爾啤酒

1、啤酒的基本分類：

啤酒最最最基本的分類只有兩類。一種是艾爾（Ale）啤酒，一種是拉格（Lager）啤酒。

艾爾啤酒是上發(fā)酵的啤酒，也就是說酵母浮在溫暖的麥芽汁上面，發(fā)酵溫度較高，這種發(fā)酵方式能最大程度保留啤酒花的香味。拉格是下發(fā)酵的啤酒，酵母在麥芽汁下面，發(fā)酵溫度較低，這種發(fā)酵方式更容易工業(yè)化生產(chǎn)。

一般來講，由于發(fā)酵方式不同，Ale啤酒會先聞到啤酒花、酵母和其他添加劑的香味，然后是麥芽的芬芳，lager剛好相反，首先會感受到麥芽的香氣，然后才是酵母和啤酒花的味道，所以通常Ale要比Lager好聞好喝一些。這里順便提一句，市面上常見的啤酒，如青島、百威、喜力或者國內(nèi)炒到神話的德國黑啤，都屬于美式工業(yè)淡lager的范疇。這是世界工業(yè)化進程的產(chǎn)物，而不是最早的啤酒，最早的啤酒，是Ale啤酒。

2、一些常見的衍生分類

由于地域和使用啤酒花方式的不同，又衍生了各種各樣的衍生分類。這些衍生分類成千上萬，導(dǎo)致了啤酒世界的復(fù)雜性。

①ALE：

一般情況下，說精釀啤酒，就是在說ALE。下面這幾種常見的ale啤酒要熟記于心，給朋友推薦酒時，先問問朋友喜歡怎樣的口味，是甜的，還是酸的，是苦的還是酒味重的等等，然后根據(jù)不同ale的風(fēng)格，對號入座就可以啦。

1.PALE ALE : 淡艾爾，英國的一種艾爾啤酒，酒味較淡，入口略苦，啤酒花的香味清新怡人

2.INDIAN PALE ALE（IPA）：印式淡艾爾。也是英國的一種艾爾啤酒，這貨不是印度產(chǎn)的，而是當(dāng)時英國人在印度殖民，為了長途運輸啤酒，在PALE ALE的基礎(chǔ)上加入大量啤酒花，逐漸形成了現(xiàn)在的IPA。IPA酒味較重，聞起來啤酒花和酵母的味道豐滿怡人，還會聞到蜂蜜的香甜，喝起來略苦，回香非常舒爽。

3.Stout：世濤啤酒。也是英國的一種Ale，采用烘烤過的啤酒花，所以顏色成黑褐色。它泡沫較細，聞起來有神器的巧克力和咖啡的味道。在傳統(tǒng)stout的基礎(chǔ)上，又衍生出imperial stout、Russian imperial Stout等等，風(fēng)格和stout類似，但由于添加料不同和處理啤酒花的方式略有不同，風(fēng)味也有區(qū)別。

4.Porter：波特啤酒。這貨和Porto沒有任何關(guān)系。也是一種英國的Ale，采用烘烤過的啤酒花釀制，和stout比較相近，但風(fēng)格要比stout強勁和粗糙。

5.Belgian. Biere d'abaye：比利時修道院啤酒。比利時啤酒歷史悠久，釀制方法由修道院世代相傳。是世界公認的佳品。比利時啤酒氣味芬芳多變，口感復(fù)雜渾厚，酒精和麥芽的香味都很足，有足夠的陳年潛力。對新手來說，給他點一杯一杯比利時啤酒，逼格就足夠了。

6.Lambic：通過自然發(fā)酵的啤酒，釀制方式復(fù)雜，可以和葡萄酒媲美，是精釀啤酒界的公主。這種啤酒，通常酸味和果味較重，甜度也不小，比較適合女生飲用。

②Lager：

說完Ale啤酒，該說說Lager了。一般情況下，了解Ale啤酒就足夠你裝逼了，但是為了更加突出你的品位，低調(diào)地凸顯你喝的啤酒不在少數(shù)，以下的幾種lager的風(fēng)格和特點，還是要了解的：

1.American lager: 美式lager，一般青島呀、百威呀、哈爾濱呀，都屬于美式lager的范圍。他的特點是清爽寡淡，比較適合在夏天喝，用于解渴。通常，在精釀吧，如果有人點了一瓶美式lager，或者他是新手，或者他是老江湖。

2.Pale lager、Dark lager: 歐洲黃、黑lager。這種啤酒也是常見的工業(yè)lager。在國內(nèi)紅紅火火的德國黑啤就是屬于這種啤酒。風(fēng)格和porter相似，但比porter淡多了。國內(nèi)似乎只要加上德國黑啤的帽子，就能和高端啤酒掛鉤，其實就工藝而言，只不過是最普通的工業(yè)lager罷了。

3.Pilsner：lager啤酒的一種，捷克人的驕傲。美式工業(yè)lager從Pilsner的基礎(chǔ)上衍生而來，這樣說來，Pilsner是現(xiàn)在所有工業(yè)啤酒的祖父。這種啤酒，口感清冽，簡單討好，苦味中等，帶有微微的甜味，比較適合夏天飲用，也比較適合不喜歡復(fù)雜味道的新手飲用。

二、艾爾啤酒

艾爾啤酒，也被翻譯為淡啤酒，來自英國。這類啤酒使用烘焙程度較淺的麥芽，所以酒體顏色明亮、呈淡黃色。典型的 PA ，能夠平衡酒花的苦味和麥芽的甜味，比較溫和，口感清爽。在釀造時便加入大量的啤酒花，讓它更適合長距離運輸。英國不斷把這種酒運往世界，人們干脆就叫它淡色艾爾。

人類最早的啤酒可能就是艾爾酒。啤酒最早出現(xiàn)在公元前6000年。公元七世紀在歐洲修道院中開始呈規(guī)模地釀制。在英國、德國等國家艾爾酒成為了人們不可少的營養(yǎng)來源，甚至出現(xiàn)在五月花船上。艾爾酒昔日的麥酒并不加入啤酒花。后來漸漸地人們發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過程中加入啤酒花之后，不但可以延長保存期，還可以增加啤酒的苦味和香味。

釀造流程為：麥芽粉碎→糖化→麥汁過濾→麥汁煮沸→回旋沉淀→麥汁冷卻→發(fā)酵→降溫冷貯→成品酒。

1、麥芽粉碎

按照原麥汁糖度為17°P進行配料,4種麥芽配比為：皮爾森麥芽(4EBC) 88%、焦香麥芽(25EBC)7%、結(jié)晶麥芽(300EBC)4%、巧克力麥芽(600EBC) 1%。采用增濕粉碎法將麥芽置于歐洲啤酒釀造協(xié)會(European brewery conven-tion, EBC)推薦的標(biāo)準(zhǔn)磨進行粉碎，磨盤刻度調(diào)至20目，粉碎效果粗細得當(dāng)，麥皮破而不碎，既不影響原料浸出率也不影響過濾速度。

2、糖化

料水比控制為1.0:3.5(kg:L),采用單醪浸出糖化法，在升溫過程中應(yīng)保持攪拌。第一階段：邊投料邊攪拌，控制醪液溫度為52° C,恒溫保持30 min;第二階段：升溫至65° C,恒溫保持40min;第三階段：升溫至72°C,恒溫保持20min(此階段結(jié)束時取麥汁進行碘檢，若碘檢合格，溫度直接升至78°C,反之延長72°C保溫時間直至碘檢合格);第四階段：升溫至78°C,糖化結(jié)束。

3、麥汁過濾

先將78~82°C的熱水加到過濾槽中，水沒過篩板即可，以排出里面的空氣并對篩板預(yù)熱。將糖化好的麥汁倒入過濾槽，靜止20 min形成過濾層；之后進行回流操作，當(dāng)麥汁開始澄清時即可進行過濾；然后用78° C水進行洗糟2次，整個過程過濾速度應(yīng)穩(wěn)定，保證麥汁清亮。

4、麥汁煮沸

將過濾好的麥汁轉(zhuǎn)移到煮沸鍋進行煮沸，麥汁煮沸后立刻添加馬格努門酒花0.3g/L;煮沸后55min時添加薩茲酒花0.1 g/L。整個煮沸過程時間為60 min,煮沸強度(麥汁的蒸發(fā)量)控制在10%左右。

5、回旋沉淀、麥汁冷卻

麥汁煮沸結(jié)束后轉(zhuǎn)移至回旋沉淀槽，靜置20min,分離熱凝固物獲得澄清麥汁；利用已滅菌的盤管式換熱器將麥汁溫度降至18°C,然后轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中。整個過程在發(fā)酵罐底部對麥汁進行充氧，充氧量為8~ 10 mg/L。
發(fā)酵

將無菌水煮沸并冷卻至20° C，按0.8 g/L的比例添加干酵母粉BE-256,靜置15 min后將酵母液搖晃均勻。將活化好的酵母液按酵母液與麥汁體積比1:100的比例添加到發(fā)酵罐中，充氧將酵母液與麥汁混合均勻，接種后的酵母濃度應(yīng)≥1.2x107個/mL。麥汁滿罐后進行主發(fā)酵(20°C.上面發(fā)酵2 d左右),當(dāng)麥汁糖度降至5 °P時，加入白砂糖并干投薩茲酒花，然后封罐進行二次發(fā)酵(上面發(fā)酵5~7d),自然升壓至0.14~0.16 MPa,進行雙乙酰還原。

6、降溫冷貯

當(dāng)雙乙酰含量≤0.08 mgL時，將啤酒降溫至0~1°C,壓力控制在0.12~0.14 MPa,降溫冷貯7d以上，酒體發(fā)酵成熟，無需清酒。后貯期間應(yīng)注意觀察發(fā)酵罐內(nèi)壓力，壓力不足0.12 MPa時應(yīng)及時補充CO2,保證啤酒強烈的殺口力。

以感官評分為評價指標(biāo)，考察發(fā)酵溫度(16 °C、18°C、20°C、22°C、24°C)、加糖量(1%.2%、3%、4%、5%)及酒花十投暈(0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 gL、0.8 gL、1.0 gL)對修道院強烈艾爾啤酒品質(zhì)的影響。