本篇文章給大家談?wù)劇缎抻喯盗衅【啤穼?yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助。
本文目錄一覽：
在啤酒釀造中酒花添加量如何計算
這個問題很專業(yè)，只能給你一些推薦答案。按照徐斌老師著的《啤酒生產(chǎn)問答》所述，一般生產(chǎn)12°P淡爽型啤酒，需添加α—酸為6%左右的酒花0.2—0.3kg/hl麥芽汁。具體的計算公式有些繁瑣，大致介紹一心吧： 1、首先確定你需求的啤酒最終成品中苦味值（EBU）； 2、麥芽汁中苦味值（EBU）=確定的啤酒苦味值（EBU）/（1-全部苦味值損失率%）； 3、α—酸添加量（g/hl）=麥芽中苦味值（EBU）/每1hl麥芽中加1gα—酸可生成的苦味值（EBU）； 4、酒花添加量（kg）=α—酸添加量（g/hl）×預(yù)測的熱麥汁量(hl)/酒花中α—酸含量（g/kg）。 目前很多啤酒廠家都要使用酒花制品，添加量的計算又不同，一般酒花制品廠家都有推薦添加量，產(chǎn)業(yè)鏈分得越來越細(xì)了，因?yàn)槠【菩袠I(yè)不再是粗放型的生產(chǎn)了。
如何高質(zhì)量釀造愛爾啤酒
（一）粉碎機(jī)操作規(guī)程
1.設(shè)備檢查：查看粉碎機(jī)斗內(nèi)有無雜質(zhì)，磨盤，電線，其他附件是否正常，如無異常，準(zhǔn)備粉碎。
2.原料檢驗(yàn)：麥芽粉碎前，仔細(xì)檢查麥芽外觀質(zhì)量，有無霉變現(xiàn)象，
特種啤酒：大麥芽，小麥芽各1包（16Kg)。
﹡特別注意：各種麥芽應(yīng)當(dāng)即粉即用，不宜長時間保存，更不可過夜。
3.大麥芽潤水：粉碎前，提前5-10min，加適量水濕潤大麥芽表面，
達(dá)到粉碎麥皮：“破而不碎”的要求。
﹡特別注意：若使用焦香麥芽，黑麥芽，粉碎時，不得潤水。
4.粗，細(xì)粒比：大麥芽粉碎過程中，隨時取樣檢查麥芽粉碎情況，根據(jù)麥芽粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整手輪和進(jìn)料量，粗，細(xì)粒比為1:2.5
﹡特別注意：若使用焦香麥芽，黑麥芽，粉碎時。必須細(xì)粉 碎。
小麥芽粉碎，因小麥芽無皮殼，可粉碎的細(xì)些，以增加比表 面積，提高糖化速度。
5.后處理：粉碎結(jié)束后，切斷電源，回收內(nèi)存物料，清理設(shè)備上的粉塵及地面衛(wèi)生。
（二）麥汁糖化操作規(guī)程
1.設(shè)備檢查：檢查煮沸鍋（小型設(shè)備旋沉、煮沸為一體）、過濾槽（小型設(shè)備糖化。過濾為一體）、管件、閥門、儀表及水、電、汽供應(yīng)是否正常，無異常，清潔干凈，準(zhǔn)備投料。
2.準(zhǔn)備投料水：在煮沸鍋內(nèi)加入2/3水加熱到65℃，停止加熱。
3.52℃投料：先將煮沸鍋80L（65℃）水打入過濾槽，泵入水后控制水溫 56℃左右，打開過濾槽攪拌，將大麥芽粉多次、每次少量緩慢投入過濾槽內(nèi)，攪拌均勻后，在同樣多次、每次少量緩慢投入小麥芽，然后循環(huán)攪拌均勻，停止循環(huán)；保持溫度52℃±1℃，靜置60min后。靜止期間在 煮沸鍋內(nèi)加水至2/3處，加熱至100℃。
4.65℃升溫：先開攪拌，然后從煮沸鍋內(nèi)泵入適量的100℃水至過濾槽，調(diào)整溫度至65℃左右，停止攪拌，保持溫度65℃±1℃，靜置80min后，升溫至78℃。
5.78℃：先開攪拌，再次從煮沸鍋內(nèi)泵入適量100℃水至過濾槽，升溫至78℃。準(zhǔn)備過濾。
注：第五步驟視過濾槽水位情況可以不升溫至78℃，直接過濾。
泵入100℃水時 打開煮沸鍋物料閥→過濾槽T型進(jìn)料閥→啟動麥汁泵
（三）麥汁過濾操作規(guī)程
1.回流過濾：打開過濾槽出料閥，過濾槽T型進(jìn)料閥，啟動麥汁泵，控制頻率（10Hz)，進(jìn)行麥汁泵回流15Min至由視鏡觀察濾出的麥汁清亮后，關(guān)閉過濾槽T型進(jìn)料閥，同時打開煮沸鍋T型進(jìn)料閥；濾清液泵入煮沸鍋，開始過濾；至麥槽層上約10mm麥汁厚度時停止過濾，關(guān)閉麥汁泵及上述所有閥門，等待洗槽。
﹡特別注意：采用抽濾法回流、過濾時，要調(diào)節(jié)變頻器，謹(jǐn)慎控制麥汁流量，保持回流的穩(wěn)定性。
2.測頭遍麥汁：過濾20min后，由煮沸鍋人孔取原麥汁1測量筒，測濃度——
A.熱麥汁處理：從煮沸鍋內(nèi)取出麥汁后，注入量筒，慢慢放入事先備好的自來水桐內(nèi)，降溫至30℃以下（也可以用其他方法冷卻，但不能誤入冷水），搖勻、放穩(wěn)；
B.糖度測量：取量程為0-20BX的糖度表一只，將有水銀包的一段慢慢插入麥汁，接近預(yù)計讀數(shù)值（12BX左右）時再松手，5min后讀取麥汁凹液面處糖度修正值；獲得原麥汁濃度值；糖度計要輕拿輕放，用后清水洗凈、擦干，妥善保管。
3.洗槽：通過軟管連接發(fā)酵罐物料閥，另一端接糖化系統(tǒng)排污口.打開CIP閥，發(fā)酵罐物料閥，糖化系統(tǒng)排污閥，過濾槽T型進(jìn)料閥，依次啟動過濾槽耕刀、麥汁泵，將熱水全部泵入過濾槽，繼續(xù)攪拌1min后停止攪拌，靜置20min。同上回流、過濾。
﹡特別注意：洗槽水進(jìn)水時，保持發(fā)酵罐CIP進(jìn)口閥門MV25半開啟。
麥汁過濾總量至糖化鍋刻度三（220L）時，測定混合麥汁濃度（9.3-9.5BX），停止麥汁泵，關(guān)閉有關(guān)閥門，結(jié)束過濾。（若熱水量不足時，可用自來水補(bǔ)足）。
﹡特別注意：濾入煮沸鍋的麥汁，始終保持加熱狀態(tài)，維持溫度在90℃以上。
﹡特別注意：麥汁過濾過程中，若將麥汁不清或過濾困難，可攪拌醪液靜止15min，重新打回流，直至麥汁清亮。
液位計每使用一次即清洗干凈，并排干存水。
6.排槽：過濾完成后，開啟過濾槽排槽孔，用除糟耙將麥糟排至盛槽容器后運(yùn)走。
回流時打開過濾槽物料閥→過濾槽T型進(jìn)料閥→啟動麥汁泵；
過濾時關(guān)閉過濾槽T型進(jìn)料閥同時打開煮沸鍋T型進(jìn)料閥
洗槽水進(jìn)水時：開啟發(fā)酵罐物料閥→軟管連接→糖化系統(tǒng)排污閥→過濾槽T型進(jìn)料閥→啟動麥汁泵
（四）煮沸操作規(guī)程
1.麥汁煮沸：全部加熱棒開啟，加熱至麥汁沸騰，開始計時，煮沸時間60min，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)；煮沸終了測定沸終麥汁濃度（9.7-10BX），若在規(guī)定時間內(nèi)濃度未達(dá)到9.7BX，可適當(dāng)延時。
2.室內(nèi)排氣裝置操作規(guī)程：調(diào)整麥汁沸騰強(qiáng)度，調(diào)節(jié)加熱棒組數(shù)，使麥汁保持沸騰，但不溢出。將糖化鍋人孔關(guān)閉，將循環(huán)水罐加入1/2罐自來水，重復(fù)以上操作。煮沸完畢，關(guān)閉噴淋水泵。
3.添加酒花：麥汁煮沸開鍋5min和沸終前10min，分別添加酒花①和酒花②。
﹡特別注意：
A.麥汁煮沸過程中必須始終處于沸騰狀態(tài)，否則將出現(xiàn)酸酒等異常發(fā)酵。
B.煮沸過程中，謹(jǐn)慎控制氣源，避免熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷！
C.煮沸結(jié)束后，煮沸鍋人孔不可隨意打開，以防空氣中德雜菌落入。
（五）漩鍋沉淀操作規(guī)程
煮沸結(jié)束后，開啟煮沸鍋底物料閥和旋沉切線進(jìn)料閥，啟動麥汁泵，將麥汁由切線口回入糖化鍋，循環(huán)15min后，停止麥汁泵，關(guān)閉以上兩個閥門,靜置沉淀40min，然后打開煮沸鍋底排污閥，排掉熱凝固物（注意身體離開管口，防止?fàn)C傷），準(zhǔn)備，麥汁冷卻。
漩渦時開啟煮沸鍋鍋物料閥→切線循環(huán)閥→啟動麥汁泵；排熱凝固物是開啟煮沸鍋排污閥。
（六）麥汁冷卻操作規(guī)程
1.檢查：換熱器管件、閥門、麥汁軟管、儀表及冰水、自來水、氧氣（瓶裝純氧，壓力地域1.5Mpa停止使用，應(yīng)換瓶）供應(yīng)是否正常，如異常開始冷卻。
2.消毒：發(fā)酵罐物料口采取酒精火焰消毒步驟：用不銹鋼鑷子從酒精棉球瓶中夾取酒精棉球，對要投料的發(fā)酵罐物料口閥門從內(nèi)到外旋轉(zhuǎn)擦拭消毒，然后點(diǎn)燃酒精棉球，用火焰對閥門進(jìn)行二次消毒；麥汁軟管口若暴露時，采用同樣方法處理，之后盡快將麥汁軟管連同膠墊連接到消毒后的發(fā)酵罐物料口閥門。
3.麥汁冷卻：軟管連接薄板換熱器麥汁出口及發(fā)酵罐物料閥閥，連接前按以上消毒方法進(jìn)行消毒。依次開啟煮沸鍋底物料閥、薄板換熱器麥汁入口閥門，發(fā)酵罐物料閥，同時開啟換熱器上的自來水進(jìn)口閥、冰水進(jìn)口閥；然后啟動麥汁泵，調(diào)節(jié)頻率為8Hz，觀測換熱器出口麥汁溫度，調(diào)節(jié)麥汁泵頻率，維持麥汁冷卻溫度：13.0±0.5℃；關(guān)閉糖化系統(tǒng)其余所有閥門。
特別注意：
麥汁冷卻進(jìn)罐時，需提前在發(fā)酵罐接種酵母泥2L；
麥汁冷卻進(jìn)罐時，發(fā)酵罐CIP進(jìn)口閥保持半開啟。
4.熱水收回：冷卻麥汁用的自來水回收至出槽后的過濾槽，過濾槽封閉出糟門，麥汁冷卻時用另一軟管，一段接薄板換熱器冷卻水出口，一段置于過濾槽人口并固定，使加熱后的自來水回收至過濾槽。
5.充氧：麥汁冷卻的同時，打開氧氣閥，對麥汁進(jìn)行不間斷充氧，控制劑量的1倍，即觀察視鏡內(nèi)氧氣流量為麥汁與氧氣的混合均勻；半開啟發(fā)酵罐CIP閥，保持發(fā)酵罐內(nèi)壓力0.03Mpa。
6.回收：麥汁冷卻完畢，關(guān)閉發(fā)酵罐CIP閥，用氧氣把管道中麥汁頂入發(fā)酵罐后，繼續(xù)充氧至0.03Mpa，關(guān)閉發(fā)酵罐物料閥。
7.清洗：待麥汁冷卻完畢，進(jìn)罐完全完成后，用回收的熱水清洗煮沸鍋（旋沉槽）、糖化鍋，過濾槽及所用管道、換熱器10min。
冷卻時開啟煮沸鍋物料閥→薄板換熱器麥汁入口閥門)→發(fā)酵罐物料閥,同時開啟自來水進(jìn)口閥門;冰水進(jìn)口閥；發(fā)酵罐CIP進(jìn)口閥保持半開啟，啟動麥汁泵。
接種酵母泥方法見后“第七部分啤酒發(fā)酵操作規(guī)程過程接種”
3.接種
發(fā)酵罐進(jìn)麥汁前，先添加一代以后的酵母泥2L（發(fā)酵液降溫后3天內(nèi)）。
接種方法：
A：使用配送的菌種培養(yǎng)液：發(fā)酵罐物料口、接種用膠接頭經(jīng)酒精消毒后，將膠接頭一端接酵母添加罐進(jìn)出口，一端接發(fā)酵罐物料口，同時將酵母添加罐充氣口、氧氣瓶充氧管口酒精消毒后，相互連接。開啟發(fā)酵罐物料閥，酵母添加罐充氣閥、酵母添加罐酵母出口閥，調(diào)節(jié)氧氣瓶調(diào)壓閥壓力0.05~0.1Mpa，同時，保持發(fā)酵罐CIP閥半開啟，將酵母泥壓入發(fā)酵罐后，關(guān)閉物料閥和其他法門。
B：使用其他發(fā)酵罐酵母泥：首先將酵母泥添加罐，用熱水或0.6%中性消毒劑（清洗發(fā)酵罐的消毒劑），將酵母泥添加罐清洗干凈；
開啟發(fā)酵罐物料閥，排掉廢酵母、死酵母后，沖洗干凈，用酒精消毒。發(fā)酵罐物料口、膠接頭兩端分別進(jìn)行酒精消毒完畢，膠接頭一端接教秘添加罐進(jìn)出口，一端接發(fā)酵罐物料口，開啟發(fā)酵罐物料口，同時注意酵母添加罐排氣，排放。接出2L酵母泥。然后按"A"的步驟操作，將酵母泥接入發(fā)酵罐。
4.充氧
麥汁進(jìn)罐4小時后，從物料口充氧一次，時間1-3min，充氧后罐內(nèi)壓力始終保持0.03MPa至封罐。
用消毒后的充氧管，發(fā)酵罐物料口、充氧管膠接頭，均需消毒徹底，開啟發(fā)酵罐物料口閥門、氧氣瓶壓力調(diào)節(jié)閥，充氧1-3min，關(guān)閉以上閥門，保持發(fā)酵罐內(nèi)壓力0.03MPa。
5.排雜
投料后第二天排冷凝固物：慢開發(fā)酵罐底部物料閥，雜質(zhì)排出即可，以后每天排雜一次。
6.測糖
投料后第二天取樣測糖（至封罐前，每天必須）
A.發(fā)酵液處理：先排除出酒管內(nèi)雜質(zhì)，去一測量筒發(fā)酵液，用兩只杯子反復(fù)傾倒100次（杯間距不低于50cm），倒入測量筒，放穩(wěn)。
B.測量糖度：取量程為0~10BX的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，其他同原麥汁濃度“B.糖度測量”法。
7.前發(fā)酵
麥汁入罐后，保持溫度13.0℃發(fā)酵，自然升溫至21℃，保持壓力0~0.03MPa至封罐，時間約2~3天。
﹡特別注意：若發(fā)酵罐溫度、壓力出現(xiàn)異常（特別是低于規(guī)定值），應(yīng)及時與公司技術(shù)中心聯(lián)系，尋求補(bǔ)救措施。
8.封罐（還原）
發(fā)酵液糖度降至4.5±0.2BX時，保持21℃，同時封罐、升壓至0.1~0.12MPa，并保持此壓力、溫度3天。
﹡特別注意：若封罐后發(fā)酵罐內(nèi)壓力降低，可充CO2至0.12MPa，充CO2前，必須用75%的酒精擦洗、殺菌所用充氣頭、軟管、閥門；中間可用精密pH試紙（3.5~6.5）測量發(fā)酵液的pH值（3秒內(nèi)完成比色），啤酒pH值補(bǔ)得 低于4.6，否則立即降溫。
9.后發(fā)酵（貯酒）
封罐3天后，開始降溫，以0.5~0.7℃/小時的速率降溫至11℃，停留一天，然后降溫至0~-1℃，保持罐內(nèi)壓力0.1~0.12MPa，時間：1~5天。（降溫至0℃一天后即可售酒）。
﹡特別注意：5℃以前，以0.5~0.7℃/小時的速率降溫；5℃以后，以0.1~0.3℃/小時降溫至0~-1℃。
10.酵母處理
啤酒降至5℃是，酵母可收回使用，應(yīng)收回使用發(fā)酵封罐3天后的菌種子，使用前，將最先排出的約1L酵母排放地溝，酵母的使用代數(shù)不超過4代；儲酒時間超過1周時，每天排酵母1次。若酵母不使用，啤酒降至2℃是應(yīng)排掉。
11.發(fā)酵罐的自動控制
A.溫度：按照上述3-9項(xiàng)的工藝要求和操作規(guī)程要求設(shè)定；
B.壓力：按照工藝要求，及時將電接點(diǎn)壓力表上下限設(shè)置到規(guī)定值。
我廠生產(chǎn)啤酒時，清酒罐老是出現(xiàn)白色片狀懸浮物是什么原因？
白色片狀懸浮物，這個成因比較復(fù)雜，原料、工藝和過程控制都有可能造成，要看有多大和數(shù)量多少才好具體分析，不知你們在過濾時過濾機(jī)出口的90°和25°角的濁度是多少。可以先看看徐斌編的最新版的《啤酒生產(chǎn)問答》，里面也有比較詳細(xì)的解釋。
關(guān)于《修訂系列啤酒》的介紹到此就結(jié)束了。
