本篇文章給大家談談《關于啤酒灌裝微生物的文章標題》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
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啤酒液微生物控制
酵母是決定啤酒質量的最重要因素之一。它與原料一起決定了啤酒的pH、香味和最終質量。健壯與發酵旺盛的酵母是決定啤酒香味成分的多寡與低聚糖含量高低的關鍵。 冷卻麥汁接種酵母后，酵母在充氧條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，可發酵性糖類為主要碳源，進行有氧呼吸和旺盛的增殖。當醪液中的氧消耗完畢時，酵母菌便在缺氧條件下，進行酒精發酵。其生化過程十分復雜，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代謝產物是酒精和二氧化碳，此外還有一系列的發酵副產物，如常有少量的甘油生成。雜醇油包括戊醇、異戊醇、異丁醇及其酯類。它們分別由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸生成。啤酒中生成的雜醇油含量不能過高，否則會使啤酒口味變差，甚至引起頭痛。此外，還可能生成一些其他的醇、醛和酸，取決于酵母菌株、發酵培養基的成分和發酵時的溫度。雙乙酰具有啤酒中最不受歡迎的黃油香氣和口味，它是由某些酵母生成的，釀造時，應防止雙乙酰的累積量超標。 在啤酒廠里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接種物而重新使用，所以控制酵母的質量甚為重要。因為任何變異或退化，在反復循環使用中都會越來越嚴重。并且那些比酵母生長快的雜菌也會大量增殖。故發酵過程中對酵母進行例行檢查是很重要的。 在可能造成污染的常見雜菌中，最重要的有巴氏乳桿菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。變形黃桿菌(Flavobacterium proteus)常出現在達到厭氧狀態以前的早期啤酒發酵醪液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也會在啤酒中留下邪雜味。產氣氣桿菌(Aerabacter aerogenes)是一種不污染啤酒而可能污染麥芽汁的雜菌。在啤酒中大多數致病菌在短時間內都會死亡。
啤酒生產工藝的危害
在啤酒釀造過程中，免不了異類微生物的侵害，這些微生物的生長、繁殖，利用麥汁（非常好的培養基）或啤酒中的營養成分，導致后續生產困難或出現異常，使成品啤酒出現沉淀、混濁、甚至其代謝產物導致啤酒風味、口味異變。接下來一起來看看詳細內容吧PART1啤酒生產過程中不同階段污染的菌種不一樣糖化階段易染菌種類：適熱乳酸桿菌說明：糖化初，醪液溫度≤50℃時易染,但對降低醪液pH有利；50°C以上，乳酸桿菌不易生長。麥汁冷卻至接種前易染菌種類：①大腸菌群②野生酵母③乳酸桿菌微球菌、枯草桿菌、霉菌、放線菌、變性黃桿菌等說明：①40°C仍可生長，應防止不潔的水混入麥汁中，7h內可繁殖幾百萬倍;②常潛伏在縫隙、螺紋、墊料上，麥汁流經帶入，也有重復使用的種酵母中帶入的。③種酵母污染，能與酵母競爭繁殖，發酵完畢前停止生長。④醋酸桿菌、乳酸桿菌在麥汁中污染，生長較慢。薄板系統死角或衛生不良、殺菌不徹底；無菌風系統感染；發酵階段易染菌種類：①乳桿菌②醋酸桿菌③野生酵母足球菌變性黃桿菌說明：常見系統衛生刷洗、殺菌不徹底；酵母接種過程等；種酵母污染，在發酵時大量生長繁殖，開口發酵有利醋酸菌生長，密閉發酵有利乳酸菌生長。貯酒階段易染菌種類：①醋酸桿菌②乳酸桿菌③發酵單胞菌④大腸菌群說明：發酵罐清洗殺菌不徹底；下酒時貯酒罐、清酒罐及濾酒系統殺菌不徹底；①下酒或酒液上部存在空氣時繁殖快②在厭氧下生長 ③厭氧下發展很快，較少發現包裝階段易染菌種類：醋酸桿菌乳桿菌足球菌發酵單孢菌大腸菌群霉菌說明：供包裝輸酒系統、灌裝機酒缸、空瓶、空桶等，在包裝過程重污染。PART2兩大類微生物并不是所有進入啤酒釀造過程的微生物都是啤酒的有害菌，按其對啤酒的危害情況，可將這些微生物分為兩大類1無害共生菌無害共生菌是指霉菌孢子和許多好氧性細菌，它們不能在啤酒中生長，甚至啤酒的特殊環境會使它們窒息；但是若有這些微生物存在，則也說明可能同時會存在有害微生物。所謂無害于啤酒(相對)的微生物——是指不能在啤酒釀造中繁殖，如一些好樣的孢子桿菌不引起啤酒變味混濁的小球菌和微球菌有害菌有害菌是指人類致病菌（如大腸菌群），或在特定條件下生長、繁殖的而引起啤酒生產過程不正常，或使啤酒酸敗、變味、粘稠、沉淀、混濁的這類微生物；屬于有害菌的種屬有：野生酵母、乳酸桿菌屬、鏈球菌屬、果膠桿菌、巨型球菌屬、腸道細菌屬等…… !!!
啤酒釀造中微生物的作用及生長和發酵的關系
啤酒釀造主要是啤酒酵母菌發酵，它是代謝產物是形成啤酒風味物質重要的成份，按微生物的生長周期來講它有適應期，成長期，平衡期和衰退期。其中平衡期是主要的代謝期。
關于《關于啤酒灌裝微生物的文章標題》的介紹到此就結束了。
