本篇文章給大家談談《啤酒花掛杯》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
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喝酒什么叫掛杯？
呵呵 就是 把小的白酒杯放在 大啤酒杯里 然后到上啤酒 不能用手的 只能用最把杯子叼起來 把酒喝進肚子里這就叫掛杯的
為什么有的啤酒到在杯里從下面冒泡，有的則不然？謝謝
泡沫是啤酒區別于其它酒類的重要特性之一，也是啤酒重要質量指標。啤酒倒入玻璃杯中后應有潔白細膩泡沫生成，持久掛杯。啤酒泡沫特性與諸多因素有關，并受啤酒組成影響。
啤酒主要有蛋白質及其分解產物，酒精、二氧化碳、異葎草酮、酵母代謝副產物、礦物質、維生素等組成。這些物質不僅組成啤酒酒體及風味，對啤酒泡沫也有直接影響。
1. 多肽
泡沫蛋白質是組成泡沫三大要素之一。泡沫蛋白質是麥芽發芽過程及糖化過程蛋白質分解產物。在麥汁氮區分中持A、B兩區。泡沫蛋白質能改善泡沫性能。可以說，啤酒中蛋白質均可視為多肽。
在多肽中分子量大于5000泡沫性能較好。隨著蛋白質分子量增大，得到的泡沫穩定性越好。而35％糖，65％多肽組成是最為理想的泡沫物質。俗稱“糖蛋白”。多肽是以糖蛋白形式影響泡沫的，糖蛋白中的多肽具有較強表面活性，其分子分布于泡沫周圍，量隨親水性多糖寄身于泡沫液體中。它可以增加局部粘度。而大分子糖又減緩了泡沫落入酒液速度，從而改善了泡沫穩定性。同時，泡沫內部的排列多糖又阻礙泡沫膜中具有表面活性物質再度溶解。由此可見，糖蛋白中糖分可以保護多肽，防止其在糖化、煮沸過程凝聚沉淀而析出。同時也證明，泡沫的產生與糖及與糖相連的表面活性物質有關。
在制麥階段提高干燥溫度，使葡萄糖、葡聚糖與多肽發生炭黑素反應。單糖與氨基酸發生糖氨反應，麥汁煮沸時氨基酸、糖復合物形成泡沫穩定物質，均有利于泡沫改善。但過長的煮沸時間對泡沫穩定性不利，引起啤酒混濁沉淀的可能性加大。類黑色素之所以能改善泡沫是其具有很強還原，其負電荷與肽類物質上正電荷發生離子反應。糖與多肽之間縫合作用很弱，糖蛋白中又不存在共價鏈，而多肽疏水性與泡沫形成，穩定性關系密切。疏水性越強，生成的泡沫越穩定。對于疏水性蛋白質在一個相對范圍內，分子量越大，泡沫穩定性越好。分子量在100000－1000000，大分子肽對泡沫顯著有利。同時高分子肽與低分子肽之比對泡沫也有不可忽視的影響。
在啤酒中蛋白質及其浸出物正常值為：
總氮含量700－800mg／L
可凝固氮含量：18－20mg／L
硫酸鎂沉淀氮：130－160 mg／L
甲醛氮含量：160－210 mg／L
既有利泡沫，也有利于啤酒非生物穩定性。
2. 異葎草酮
異葎草酮即異a一酸，是麥汁煮沸時酒花中,一酸異構化而生成。是構成啤酒泡沫要素之一。異葎草酮帶有負電荷，通過離子鏈與帶正電荷的多肽發生作用。泡沫中含有大量苦味物質、酒花樹脂。異葎草酮、可以改善泡沫穩定性。也有利于泡沫掛杯性。啤酒中異葎草酮含量達到20PPm時，泡沫持久性得到最久。所以，往往苦味較重的啤酒得到泡沫滿意度較高原因。啤酒中a一酸、異a一酸、希魯酮均能促進泡沫生成。而啤酒掛杯性能則取決于這些物質的疏水性能。a-酸、異a-酸，要優于希魯酮及B-酸。
目前，啤酒發展趨勢：顏色越來越淺、口味越來越淡、苦味越來越重。不能為減輕啤酒苦味而無節制減少酒花加量，這不僅影響到啤酒非生物穩定性，也將影響到啤酒泡沫性能。
3. 酒精
酒精是酵母發酵的重要代謝產物，也是啤酒酒體，風味重要組成成分。同時，沒有酒精的啤酒，泡沫極不穩定。如無醇啤酒生成的泡沫就少，低醇啤酒生成泡沫也差。對啤酒泡沫有利酒精值為1％－8％。過高或過低對泡沫都不利。由于酒精可以降低啤酒表面張力，也降低了二氧化碳在啤酒中溶解度。這是由于乙醇與多肽作用的結果。麥汁煮沸添加酒花能生成泡沫但不掛杯。只有酵母發酵生成酒精后泡沫才會呈現出掛杯性能，這是酒精增進了泡沫粘度所致。
4. 酵母物質
酵母細胞主要有蛋白質碳水化合物所組成。酵母細胞壁外層物質有很強的泡沫穩定作用，不同酵母菌種及工藝條件反映出不同功能。實驗得知，細胞膜主要成分是多糖（甘露糖）及少量蛋白質，這些物質都是酵母發酵期間游離釋放出來的物質。
酵母自溶后會釋放出蛋白質及碳水化合物，也會增加酒液粘度。某種意義上講對改善泡沫有利，但同時也釋放出一些有害物質；不僅對泡沫不利，而且嚴重影響啤酒風味及生物、非生物穩定性，造成啤酒過濾困難，酒損加大。所以，酵母自溶是應該盡量避免的。
5. 二氧化碳
二氧化碳是啤酒泡沫生成的動力和必要條件、正是啤酒中二氧化碳的釋放，將啤酒中的泡沫物質帶至液面而生成泡沫。在泡沫物質含量相同情況下，二氧化碳含量高，泡沫持續時間長。如果啤酒中二氧化碳含量低，提高酒液溫度也可以改善啤酒泡沫，啤酒中二氧化碳含量相同情況下，泡沫隨溫度升高而增加。無論是啤酒中所含的細微粒子，還是酒杯中異物顆粒都會促進二氧化碳排放而有利于泡沫生成。正是這細微粒子在啤酒中形成“晶塊”而加速了二氧化碳釋放。
6. 金屬離子
啤酒中含有Na、K、Ca等多種金屬離子。啤酒中泡沫受到金屬離子刺激而變得穩定，粘附性得到改善。這種現象只有在添加酒花啤酒中才能實現。在啤酒中加入Na，增加泡沫持久性。與多肽一樣，金屬離子與異a一酸結合生成不溶性物質，改善泡沫掛杯性。Fe也能改善泡掛性，但其催化氧化反應加深啤酒色澤，劣化啤酒口味及穩定性，含量高時呈鐵腥味。所以對一些金屬離子應嚴格控制在允許值內。
Na離子30－32mg／L低鈉食品為健康食品
K離子500－600mg／L預防血管梗塞利尿
Ca離子35－40 mg／L預防心臟病
Mg離子100－110 mg／L降低膽固醇改善心功能
Fe、Ca均應小于0.5mg／L
7. 抑制劑
啤酒中存在的抑制劑主要是脂肪乙酰酯。主要來源于原料，在糖化過程得到萃取而進入麥汁。其次是酵母發酵代謝分泌進入啤酒。脂肪酸由酵母生成，如酵母退化變異后，代謝產物也會發生變化。類脂類對泡沫的危害遠大于對泡沫穩定性危害。不同脂類對啤酒危害程度也有差異，脂類是消泡劑，所以啤酒生產進程應防止與脂類物質接觸。
當然，也不能忽視洗滌劑對啤酒泡沫塑料的影響，洗滌劑多數呈堿性，特別是洗瓶后瓶內殘留洗滌液會破壞啤酒膠體平衡，也將嚴重影響啤酒泡沫性能。
啤酒酒液掛杯是什么意思
啤酒泡沫下去后
杯壁上還會殘留一部分，稱為掛杯
殘留的越多掛杯性越好
不過現在基本沒有哪個酒廠用這個指標來衡量啤酒的泡沫性能
因為難以量化
都是用泡持性來衡量，單位為秒，可以用儀器自動測定
啤酒掛杯是什么意思
啤酒泡沫下去后 ，杯壁上還會殘留一部分，稱為掛杯
殘留的越多掛杯性越好，不過現在基本沒有哪個酒廠用這個指標來衡量啤酒的泡沫性能
因為難以量化，都是用泡持性來衡量，單位為秒，可以用儀器自動測定。
有以下6道工序。大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發芽力低，要進行貯存后熟。大麥精選：用風力、篩機除去雜物，按麥粒大小分級。浸麥：浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日，同時進行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分浸麥度達到42~48%。 發芽：浸水后的大麥在控溫通風條件下進行發芽形成各種使麥粒內容物質進行溶解。發芽適宜溫度為13～18℃，發芽周期為4～6日，根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和的分解作用，以便長期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5%。貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。
關于《啤酒花掛杯》的介紹到此就結束了。
